История французских тартов: дариол XIII века, Бурдалу и тарт Татен из ошибки

Тарт во французской кухне — это не «пирог». Это отдельный жанр, развивавшийся с XIII века через монастырские кухни, королевские банкеты, провинциальные случайности и именные улицы. История тартов — это история регионального характера французской гастрономии.

Средневековые «дариоли» — предки современного тарта. По данным La Bête à Pain, «dans la région d'Amiens, on retrouve les darioles, sortes de tartelettes de crème couvertes de bande de pâte. Ces ancêtres des flans pâtissiers étaient composés de farine de maïs, d'œufs, de sucre, de lait et de vanille» — крем в тесте, покрытый полосками pâte. Это была уличная еда позднего Средневековья, которую продавали на рынках Амьена.

Параллельно существовали «tartes» в значении «открытый пирог» — их делали как из сладких, так и из солёных начинок. Разграничение на сладкие и несладкие тарты закрепится только в XVII веке.

Тарт Бурдалу носит имя улицы — rue Bourdaloue в 9-м округе Парижа. По данным Jours-de-Marché, «c'est au XIXe siècle, vers 1860, que la tarte Bourdaloue fut inventée par un pâtissier parisien travaillant rue Bourdaloue» — кондитер по имени Лессертёр создал тарт с кремом d'amande и грушами.

Но откуда взялась эта улица? Она названа в честь Луи Бурдалу — иезуитского проповедника XVII века, чьи проповеди в версальской часовне длились так долго, что придворные дамы брали с собой специальные дорожные горшки — «bourdaloue» — чтобы не выходить. Горшок назван именем проповедника. Улица названа именем проповедника. Тарт назван именем улицы.

Традиционно декор тарта включал фрагменты макарон, выложенные крестом — в честь того же Бурдалу, чьё имя связано с религиозной темой.

История тарт Татен — одна из самых романтичных в истории французской кухни. Сёстры Стефани и Каролин Татен управляли Hôtel Tatin в Ламотт-Бёврон (Луар-и-Шер) с 1894 по 1906 год.

По легенде, в один из загруженных дней Стефани забыла положить тесто под яблоки — и накрыла их сверху уже в духовке. Получилась перевёрнутая тарт с карамелизованными яблоками внизу и тестом сверху. Подали как есть — успех был мгновенным.

Историки, однако, указывают: «перевёрнутая тарт» как региональная традиция существовала в Солонье задолго до сестёр. По данным Стефана Декоттера, «la tarte "renversée" aux pommes ou aux poires serait en fait une ancienne spécialité régionale. Les sœurs Tatin l'auraient simplement rendue célèbre» — сёстры не изобрели, они populariser.

Ключевым моментом стало появление Луи Водабля — владельца парижского Maxim's, приехавшего на охоту в Солонью. Он попробовал тарт и немедленно включил её в меню Maxim's. Из региональной деревенской выпечки — в меню лучшего ресторана Парижа за одну трапезу.

Сегодня Hôtel Tatin по-прежнему стоит в Ламотт-Бёврон. Музей, салон де тэ, оригинальная тарт.

Нормандская тарт — это не один рецепт, а принцип: яблоки из нормандских садов, кальвадос (яблочный бренди), сливки, яйца, иногда — сидр. Всё местное, всё терруарное.

Нормандия выращивает более 800 сортов яблок. Это не маркетинговое утверждение — это результат многовековой селекции, которую монастыри начали вести в Средние века. Сидр появился в регионе в XI–XII веках; кальвадос получил официальное наименование в 1942 году (AOC), задним числом закрепив традицию дистилляции, которой было несколько веков.

Нормандская тарт не имеет фиксированного изобретателя. Она возникла органически из доступных ингредиентов — так, как возникают все региональные блюда.

Лимонная тарт — tarte au citron meringuée — появляется в письменных источниках в конце XIX века, но систематизирована Карем и его школой. Принцип: pâte sablée, lemon curd (заварной крем из лимонного сока, желтков и масла), итальянская меренга сверху.

Французские мастера сделали из неё тест на мастерство: тесто должно быть тонким и хрустящим, крем — кислым, не сладким, меренга — опалённой горелкой непосредственно перед подачей. Контисини создал «инвизибл» версию — крем прячется в тесто. Гроле работает с «скульптурной» подачей, где меренга стекает как архитектурный элемент.

Тарт — один из немногих форматов, где ошибка в любом из трёх элементов (тесто — начинка — финиш) разрушает результат полностью.

Тесто pâte sablée должно быть «sablé» — рассыпчатым, как песок, но не крошащимся. Это достигается через «фрезаж» — втирание масла в муку до исчезновения комков, без избыточного перемешивания.

Начинка должна быть введена в правильный момент — в ещё тёплую скорлупу теста, иначе влага из начинки сделает тесто влажным.

Финиш — глазировка, карамелизация, меренга — наносится непосредственно перед подачей. Оставленная на ночь меренга потеряет хруст. Карамель потемнеет и станет горькой.

Идеальный тарт — всегда немного моментален. Это делает его живым.