Carnaval culinaire: как Карем превратил кухню XIX века в политический театр

Раз в год, в последние дни перед Великим постом, французская кухня давала себе разрешение на избыточность. Масло, сахар, яйца, горячее масло для фритюра — всё, что через сорок дней станет недоступным, нужно было использовать прямо сейчас. Так возникли карнавальные бейгнеты — самое демократичное и самое разнообразное явление во французской кулинарной истории.

Само слово «carnaval» происходит от латинского «carne levare» — буквально «убрать мясо». По данным La Toque Cuivrée, «le carême se caractérise par 40 jours de sobriété, pendant lesquels les plaisirs culinaires sont limités, voire interdits. Contrairement au Mardi "gras", pendant le carême, on mange "maigre"» — во время поста едят постное, без мяса, масла и яиц.

Mardi Gras (Жирный Вторник) — последний день перед Великой средой, открывающей Пост. Это день легитимного избытка: доедали всё жирное, сладкое, скоропортящееся. Иначе оно пропало бы в сорокадневный пост.

Практическая логика превратилась в праздник. А праздник — в культуру.

Бейгнеты появились задолго до христианства. По данным Wikipédia, «l'origine des bugnes est très ancienne: il s'agissait déjà d'une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l'époque du carnaval. En italien, on les appelle chiacchiere» — в Риме их ели во время Сатурналий, языческого праздника, который христиане позднее превратили в карнавал.

Принцип не изменился за два тысячелетия: тесто из муки, яиц и молока, раскатанное тонко, обжаренное в масле, посыпанное сахаром. Простота, доступность, скорость. Бейгнет — еда, не требующая специального оборудования.

В Рабле (первое издание «Пантагрюэля», Лион, 1532) bugnes упоминаются как часть лионских городских гуляний: «des vapeurs huileuses qui vous prennent aux poumons annoncent une cuisine de bugnes en plein vent. Le mince anneau de pâte... grandit, se gonfle, se gonfle encore et devient une grosse bugne dorée, craquante» — масляные пары в воздухе объявляли о бейгнетах прямо на улице.

Главная особенность карнавального бейгнета — его региональное разнообразие. По данным GourmanDenise и Français de nos régions, один и тот же базовый продукт во Франции называется совершенно по-разному:

Лион и весь юго-восток: bugnes (от arpitan «bugni» — бейгнет). Упоминание в словаре Académie française, 1835: «pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs, que l'on roule en forme de boudin en l'entrelaçant, et que l'on fait frire à l'huile».

Юго-запад (соответствует зоне употребления «chocolatine» вместо «pain au chocolat»): merveilles. Первое упоминание в Lyon зафиксировано в 1607 году — одна из старейших региональных форм.

Прованс: oreillettes — тонкие, кружевные, с флёрдоранжем. Буквально «ушки».

Эльзас: roussettes — ромбовидные, с киршем.

Лотарингия: corvechets — с добавлением сливок, богатые.

Анжу: bottereaux.

Франш-Конте: pets-de-nonne («монахини-пуки» — непристойное, зато запоминающееся).

Пуату: tourtisseaux.

Север: croustillons — маленькие шарики в конусе, как на ярмарке.

Французский лингвист Мориа провёл исследование и установил: зона «merveilles» совпадает с зоной «chocolatine» почти точно. Это не случайность — это след исторических диалектных ареалов.

Парадокс карнавального бейгнета: он жирный именно потому, что жир был под запретом. Все запасы масла, сала, смальца нужно было израсходовать до начала поста. Фритюр — самый расточительный способ использования жира.

Температура фритюра: 190°C. При этой температуре тесто схватывается мгновенно, образуя хрустящую корочку, внутри остаётся мягким. При 160–170°C тесто впитывает масло и становится жирным. При 200°C — горит снаружи, не успевая пропечься внутри.

Ещё одна деталь: традиционно в Сент-Этьен мясные лавки продавали bugnes накануне Mardi Gras — по данным Wikipédia, «les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces» — напоминая покупателям, что скоро мясных покупок не будет. Бейгнет служил рекламой поста.

В прованских oreillettes устойчиво используется fleur d'oranger — вода из цветков апельсинового дерева. Это не случайная ароматизация: флёрдоранж в средиземноморскую кулинарию Прованса пришёл через арабское влияние в Испании и Сицилии — маршруты средиземноморской торговли Средних веков.

Арабы привезли апельсиновое дерево в Европу в VII–X веках. Дистилляция цветков как ароматизатора — технология, известная арабским алхимикам с X века. Через Сицилию и Испанию она попала в Прованс — и осталась там в рецепте карнавального бейгнета.

Это один из редких случаев, когда в популярном блюде можно проследить маршрут средневековой торговли.

Религиозный смысл Mardi Gras в современной Франции минимален. Великий пост соблюдают немногие. Но бейгнеты продолжают появляться в булочных в феврале-марте.

По данным Françoise de nos régions, есть регионы, где bugnes едят не только в карнавал — но на Пасху и Рождество, «dans certaines régions, ces gourmandises ne sont pas associées uniquement à Carnaval, puisqu'on les consomme à d'autres occasions de l'année où l'Eglise permettait que l'on mange "gras"» — в любой день, когда церковь разрешала есть «жирное».

С 1997 года в маленькой деревне Сен-Жан-ле-Сантенье в Ардеше ежегодно в первые выходные декабря проводится «Fête de la Bugne». Карнавал сменился, бейгнет остался.

Это и есть настоящая история: не дата и не изобретатель, а принцип. Жарь всё, что есть. Пока можно.