История круассана: не французский, не из Парижа — и всё равно символ Франции

Самая известная история о круассане начинается с войны. В 1683 году турецкая армия осаждала Вену. Венские пекари, работавшие ночью, услышали звуки подземных тоннелей. Пекари подняли тревогу, осада была отбита. В честь победы испекли выпечку в форме полумесяца — символа Османской империи.

Историки скептичны: документальных свидетельств нет. Kipfel — предшественник круассана — это дрожжевая выпечка без слоёного теста, небольшая, рогообразная, обогащённая яйцами. Она существовала в Центральной Европе с позднего Средневековья.

Документально подтверждённая история начинается в 1839 году. Август Занг — австрийский офицер, ставший предпринимателем — открыл в Париже Boulangerie Viennoise. Он привёз венских пекарей и венские рецепты. Парижане были покорены. Слово «viennoiserie» вошло в парижский словарь именно тогда.

Важная деталь: тесто Зана не было слоёным. Это было brioche-подобное дрожжевое тесто, обогащённое маслом. Форма полумесяца уже была, но хруста ещё не было.

Ламинирование — многократное складывание теста с масляным блоком — пришло к круассану постепенно. Точная дата неизвестна; историки относят появление слоёного круассана к периоду 1870–1920 годов.

Когда к дрожжевому тесту применили tourage, произошла революция. Масло между слоями испарялось при выпечке, создавая воздушные карманы. Мякиш приобретал хруст. Мягкий и плотный kipfel стал воздушным и хрустящим.

Croissant au beurre в современном виде появился в массовом производстве только в 1920-х, когда качественное несолёное масло стало доступным.

Разница в форме: прямой круассан традиционно означает масляный (au beurre), изогнутый — маргариновый. Негласная конвенция артизанальных булочных.

Шоколадная слойка — прямоугольный кусок слоёного теста с двумя полосками шоколада — называется по-разному: Париж и север — pain au chocolat; Тулуза, Гасконь, Аквитания — chocolatine.

В 2018 и 2019 годах депутаты французского парламента вносили поправки, требуя официально признать «chocolatine». Обе поправки не прошли. Лингвисты предполагают: «chocolatine» пришло через испанское влияние на юго-западе и укоренилось до того, как парижский стандарт распространился по стране.

Профессиональная Франция судит круассан по маслу. Требования для tourage: жирность не ниже 84% (стандартное 80–82% содержит больше воды и плохо расслаивает тесто); несолёное; beurre sec — специальные сорта с пониженным содержанием воды, дающие чёткие слои.

Elle & Vire Professionnel, Isigny Sainte-Mère, Charentes-Poitou AOP — марки масла, которые называют MOF при описании своих рецептов.

По оценкам рынка, 30–40% круассанов в булочных Франции выпечены из замороженного промышленного теста. Визуально от ремесленного отличить сложно. По вкусу — существенно: промышленный менее хрупкий, с однородным мякишем, с меньшим масляным ароматом.

Настоящий круассан au beurre artisanal — 27 или 81 слой ламинированного теста, масло 84%+, ручная формовка, расстойка при 27°C, выпечка при 200°C до глубокого янтарного цвета — стоит в 2–3 раза дороже.

На конкурсе Meilleur Ouvrier de France жюри разрезает круассан пополам и оценивает срез: равномерность слоёв, хруст, запах масла, цвет корочки. Ни одного субъективного критерия — только технология.