Maison Stohrer 1730: старейшая кондитерская Парижа, пережившая Наполеона, революцию и две войны

Николас Шторер родился в 1706 году в Висамбуре (Wissembourg), Эльзас. Его карьера началась в самом неожиданном месте — на кухне изгнанного польского короля. Станислав Лещинский, бывший король Польши, герцог Лотарингии, держал двор в Висамбуре: образованный гурман, страстный любитель выпечки. Именно здесь Шторер прошёл обучение, именно здесь открыл для себя мир сахара, теста и придворного стола.

В 1725 году дочь Станислава — Мария Лещинская — вышла замуж за Людовика XV и стала королевой Франции. Шторер последовал за ней в Версаль. Пять лет он провёл при дворе в качестве придворного кондитера, обеспечивая сладкий стол самого элегантного двора Европы.

В 1730 году Шторер открыл собственную лавку по адресу Rue Montorgueil, 51. Адрес не изменился ни разу. Почти 300 лет на одном месте — это делает Maison Stohrer самой старой непрерывно действующей кондитерской Парижа.

Но Шторер был не просто кондитером. Официальный сайт Stohrer подчёркивает: он «изобрёл современную форму кондитерской торговли». В эпоху, когда каждый ремесленник занимался строго своим делом, Шторер объединил под одной крышей целый ряд профессий: pâtissier (кондитер), confiseur (конфетчик), oubloyer (мастер облаток), gastelier (пирожочник), pain d'épicier (пряничник), gaufrier (вафельщик). До него эти ремёсла существовали раздельно.

Благодаря Штореру, как указывает stohrer.fr, «кондитер перестал быть просто тем, кто делает разнообразные солёные "pâtés" (пироги), и начал охватывать все грани сладкого».

История баба-о-ром начинается ещё до открытия парижской лавки — в кухне Станислава Лещинского.

Король был страстным читателем «Тысячи и одной ночи» и особенно любил историю Али-Бабы. Однажды поданный ему кугельхоф — эльзасский дрожжевой пирог — оказался пересушенным. Шторер пропитал засохшую выпечку вином токай или малагой, добавил шафран и крем пэтисьер. Результат поразил монарха. Он нарёк новое блюдо «Али-Баба» — в честь любимого персонажа (парижский блог Paris Zigzag уточняет: позже Шторер заменил крем патисьер на шантильи и добавил изюм из Коринфа).

Собственно «баба-о-ром» в окончательном виде сформировался позже — с заменой сладкого вина на антильский ром. Название «баба» по-польски также означает «бабушка» — некоторые исследователи видят в этом дополнительный смысл.

Сегодня баба выпекается в Stohrer ежедневно, пропитывается ромом непосредственно перед подачей. Рецепт не менялся три века. На Instagram-странице Maison Stohrer — фото идеально ровных рядов бабá в форме bouchon (пробки): «Savoir-faire ancestral que nous perpétuons dans notre Maison».

Шторер — автор нескольких французских классиков.

Puits d'amour — «колодец любви» — маленькое слоёное пирожное с заварным кремом, рецепт которого датируется 1735 годом. По легенде, Людовик XV преподносил его своим фавориткам как «доказательство любви». Шторер покрывал крем толстым слоем карамелизованного сахара, обожжённого раскалённым утюжком.

Religieuse à l'ancienne — пирожное в форме монахини: большой шу снизу и маленький сверху, склеенные кремом и покрытые глазурью. Stohrer до сих пор готовит «старинную» версию.

Bouchées à la reine — «кусочки для королевы» — vol-au-vent в утончённом формате. Создано для Марии Лещинской, давшей блюду имя.

Tarte chiboust — тарт с кремом шибуст (заварной с меренгой), позже ставший основой Сен-Оноре.

В 1864 году интерьер лавки был украшен фресками ученика Поля Бодри — того самого художника, который расписал Парижскую оперу Гарнье. Фрески изображают аллегорические сцены изобилия.

23 мая 1984 года декор витрины Maison Stohrer был включён в реестр исторических памятников Франции (inscrit à l'inventaire des monuments historiques). Туристы приходят сюда не только за баба-о-ром, но и чтобы увидеть живопись XIX века прямо над кондитерской витриной.

Долгое время домом руководил Пьер Льенар, который расширил деятельность, открыв отдел трактирного дела (traiteur). В 2017 году лавку возглавила семья Дольфи — ранее известная по управлению шоколадницей «À La Mère de Famille» (основана в 1761 году). По словам официального сайта, семья Дольфи «стремится сохранить дух Stohrer, опираясь на исключительное наследие и мастерство своей команды кондитеров».

Шеф-кондитер Джеффри Каньо, занявший пост в 2015 году, ежедневно воспроизводит классику: бабы, религьёз, Сен-Оноре, puits d'amour. Очередь на Rue Montorgueil не исчезает ни в жару, ни в дождь.

Дом на rue Montorgueil

Официальная история Stohrer датирует открытие парижского магазина 1730 годом и связывает его с Николя Сторером, кондитером двора Марии Лещинской, супруги Людовика XV. Адрес на rue Montorgueil стал частью непрерывной торговой истории района. Сегодняшний интерьер относится к более поздним эпохам; его декоративное оформление охраняется как историческое наследие.

Baba: версия дома и история рецепта

Stohrer заявляет Николя Сторера изобретателем baba au rhum. Эту версию важно передавать именно как историю дома. Печатные рецепты XIX века показывают, что baba развивалась: менялись форма, дрожжевое тесто, наличие изюма, способ подсушивания и сироп. Ромовая пропитка не обязательно присутствовала в самой ранней стадии. Поэтому корректная формулировка — дом сыграл центральную роль в парижской истории baba, а генеалогия изделия сложнее одного момента создания.

Что сохранилось

Сила Stohrer — в сочетании сладкого и солёного ассортимента: baba, puits d’amour, religieuse, bouchées à la reine. Это напоминает старое значение métier de pâtissier, когда работа с тестовой оболочкой включала пироги и горячие закуски, а не только десертную витрину.

Как проверять легенду

Для каждого события нужно разделять официальный рассказ, датированный печатный рецепт и позднюю журналистскую версию. Дом является первичным источником собственной истории и современного ассортимента; Gouffé, Lacam и коллекции BnF нужны, чтобы проследить, когда конкретная технологическая черта появляется в печати.

Как читать витрину как архив

Современная витрина Stohrer полезна для истории не меньше декора. Baba показывает развитие пропитанного дрожжевого теста, puits d’amour — старую культуру изделий из теста и крема, bouchée à la reine — связь pâtisserie с солёной кухней. Но нынешняя рецептура не автоматически равна версии XVIII века. Чтобы проследить изменение, нужно сопоставить современное описание с печатными формулами Gouffé и Lacam: вид теста, наличие изюма, алкоголь, форма и способ пропитки. Тогда дом становится не «машиной времени», а живой мастерской, которая сохраняет названия, одновременно адаптируя производство, санитарные нормы и ожидания покупателей.

Отдельного внимания заслуживает производство на месте, которое дом подчёркивает сегодня. Оно поддерживает ремесленную идентичность, но не доказывает неизменность рецептов с 1730 года. Сравнение старой и современной карточки должно искать изменения в сахаре, алкоголе, времени пропитки и размере порции. Так читатель увидит, как классика адаптируется без потери имени.

Французские источники и первичные материалы

• Maison Stohrer — histoire
• Le Livre de pâtisserie (1873)
• Mémorial historique et géographique de la pâtisserie
• BnF — Gastronomie