Maison Stohrer 1730: старейшая кондитерская Парижа, пережившая Наполеона, революцию и две войны

Николас Шторер родился в 1706 году в Висамбуре (Wissembourg), Эльзас. Его карьера началась в самом неожиданном месте — на кухне изгнанного польского короля. Станислав Лещинский, бывший король Польши, герцог Лотарингии, держал двор в Висамбуре: образованный гурман, страстный любитель выпечки. Именно здесь Шторер прошёл обучение, именно здесь открыл для себя мир сахара, теста и придворного стола.

В 1725 году дочь Станислава — Мария Лещинская — вышла замуж за Людовика XV и стала королевой Франции. Шторер последовал за ней в Версаль. Пять лет он провёл при дворе в качестве придворного кондитера, обеспечивая сладкий стол самого элегантного двора Европы.

В 1730 году Шторер открыл собственную лавку по адресу Rue Montorgueil, 51. Адрес не изменился ни разу. Почти 300 лет на одном месте — это делает Maison Stohrer самой старой непрерывно действующей кондитерской Парижа.

Но Шторер был не просто кондитером. Официальный сайт Stohrer подчёркивает: он «изобрёл современную форму кондитерской торговли». В эпоху, когда каждый ремесленник занимался строго своим делом, Шторер объединил под одной крышей целый ряд профессий: pâtissier (кондитер), confiseur (конфетчик), oubloyer (мастер облаток), gastelier (пирожочник), pain d'épicier (пряничник), gaufrier (вафельщик). До него эти ремёсла существовали раздельно.

Благодаря Штореру, как указывает stohrer.fr, «кондитер перестал быть просто тем, кто делает разнообразные солёные "pâtés" (пироги), и начал охватывать все грани сладкого».

История баба-о-ром начинается ещё до открытия парижской лавки — в кухне Станислава Лещинского.

Король был страстным читателем «Тысячи и одной ночи» и особенно любил историю Али-Бабы. Однажды поданный ему кугельхоф — эльзасский дрожжевой пирог — оказался пересушенным. Шторер пропитал засохшую выпечку вином токай или малагой, добавил шафран и крем пэтисьер. Результат поразил монарха. Он нарёк новое блюдо «Али-Баба» — в честь любимого персонажа (парижский блог Paris Zigzag уточняет: позже Шторер заменил крем патисьер на шантильи и добавил изюм из Коринфа).

Собственно «баба-о-ром» в окончательном виде сформировался позже — с заменой сладкого вина на антильский ром. Название «баба» по-польски также означает «бабушка» — некоторые исследователи видят в этом дополнительный смысл.

Сегодня баба выпекается в Stohrer ежедневно, пропитывается ромом непосредственно перед подачей. Рецепт не менялся три века. На Instagram-странице Maison Stohrer — фото идеально ровных рядов бабá в форме bouchon (пробки): «Savoir-faire ancestral que nous perpétuons dans notre Maison».

Шторер — автор нескольких французских классиков.

Puits d'amour — «колодец любви» — маленькое слоёное пирожное с заварным кремом, рецепт которого датируется 1735 годом. По легенде, Людовик XV преподносил его своим фавориткам как «доказательство любви». Шторер покрывал крем толстым слоем карамелизованного сахара, обожжённого раскалённым утюжком.

Religieuse à l'ancienne — пирожное в форме монахини: большой шу снизу и маленький сверху, склеенные кремом и покрытые глазурью. Stohrer до сих пор готовит «старинную» версию.

Bouchées à la reine — «кусочки для королевы» — vol-au-vent в утончённом формате. Создано для Марии Лещинской, давшей блюду имя.

Tarte chiboust — тарт с кремом шибуст (заварной с меренгой), позже ставший основой Сен-Оноре.

В 1864 году интерьер лавки был украшен фресками ученика Поля Бодри — того самого художника, который расписал Парижскую оперу Гарнье. Фрески изображают аллегорические сцены изобилия.

23 мая 1984 года декор витрины Maison Stohrer был включён в реестр исторических памятников Франции (inscrit à l'inventaire des monuments historiques). Туристы приходят сюда не только за баба-о-ром, но и чтобы увидеть живопись XIX века прямо над кондитерской витриной.

Долгое время домом руководил Пьер Льенар, который расширил деятельность, открыв отдел трактирного дела (traiteur). В 2017 году лавку возглавила семья Дольфи — ранее известная по управлению шоколадницей «À La Mère de Famille» (основана в 1761 году). По словам официального сайта, семья Дольфи «стремится сохранить дух Stohrer, опираясь на исключительное наследие и мастерство своей команды кондитеров».

Шеф-кондитер Джеффри Каньо, занявший пост в 2015 году, ежедневно воспроизводит классику: бабы, религьёз, Сен-Оноре, puits d'amour. Очередь на Rue Montorgueil не исчезает ни в жару, ни в дождь.