Тарт тропезьен: бриошь Сен-Тропе с кремом мусселин

Тарт тропезьен (tarte tropézienne) — это не тарт в привычном смысле, а мягкая сахарная бриошь, разрезанная пополам и щедро наполненная нежным кремом. Верх посыпан крупным жемчужным сахаром (sucre en grains), который даёт характерный хруст на фоне воздушного мякиша и тающей начинки. Родина десерта — Сен-Тропе, а слава пришла к нему вместе с кинозвездой.

За простым видом стоят две отдельные техники: правильная бриошь на дрожжах с долгой расстойкой и стабильный крем, который не расслаивается. Ниже — история, выверенная рецептура и пошаговая сборка, чтобы получить ту самую «бриошь с Лазурного берега».

Автор десерта — Александр Мика (Alexandre Micka), кондитер польского происхождения, перебравшийся в Сен-Тропе в 1945 году, сразу после войны. По легенде, он взял за основу бриошь с кремом из рецепта своей польской бабушки и открыл собственную кондитерскую. Так в середине 1950-х появилась сахарная бриошь, которую позже назовут тропезьен.

Всемирную известность десерту принёс кинематограф. В 1955 году в Сен-Тропе снимали фильм Роже Вадима «И Бог создал женщину» (Et Dieu créa la femme, премьера 1956). Мика взялся кормить съёмочную группу и угощал её своей бриошью с кремом. Десерт покорил Брижит Бардо. По легенде, именно актриса предложила Мика дать лакомству имя: «Почему бы не назвать его la Tarte de Saint-Tropez?» Кондитер выбрал название La Tarte Tropézienne и в 1973 году зарегистрировал марку.

Настоящий международный успех пришёл в 1970-е, когда состоятельный промышленник, влюблённый в этот десерт, предложил Мика тиражировать рецепт в замороженном виде и сделать бриошь доступной массам. Оригинальная кондитерская La Tarte Tropézienne существует и сегодня.

Тарт тропезьен состоит из трёх элементов. Первый — мягкая, богатая маслом бриошь, посыпанная перед выпечкой крупным жемчужным сахаром. Второй — сам сахар в зёрнах: он не плавится полностью и остаётся хрустящими крупинками на золотистой корочке. Третий и главный — крем между двумя половинками бриоши.

Рецепт крема исторически спорен. У самого Мика начинка была смесью заварного крема (crème pâtissièreзаварной кондитерский крем) и крема на масле (crème au beurre). Сегодня встречаются несколько школ: crème mousseline (заварной крем плюс сливочное масло), более лёгкий crème diplomateдипломатический крем: заварной крем со взбитыми сливками (заварной крем плюс взбитые сливки, chantilly) и даже crème chiboust. Классический ароматизатор — вода флёрдоранж (fleur d'oranger), которая придаёт узнаваемую южную ноту. Ниже дан вариант на crème mousseline с флёрдоранж как самый близкий к оригиналу по плотности.

Главный секрет мягкой тропезьен — тесто, замешанное накануне. Многие французские кондитеры советуют готовить бриошь за день до сборки: медленное холодное брожение в холодильнике развивает клейковину и глубокий аромат и даёт ровный, тонкий мякиш. Такое тесто легче раскатывать, оно не рвётся и держит форму в кольце.

Второй нюанс — масло. Бриошь тропезьен богата сливочным маслом (около трети веса муки), поэтому его вводят только после того, как тесто уже собралось и стало эластичным: так жир равномерно распределяется, не мешая развитию клейковины. Наконец, дорюр (dorure) из желтка с молоком и щедрый слой жемчужного сахара перед выпечкой дают золотую корочку и тот самый хруст, ради которого тропезьен и любят.

Бриошь (референс на муке T45):

Крем мусселин с флёрдоранж:

Для более лёгкой версии в стиле crème diplomateдипломатический крем: заварной крем со взбитыми сливками часть массы можно облегчить, вмешав около 130 г взбитых сливок жирностью 30%.

• Развести дрожжи в холодном молоке. Всыпать муку, добавить яйцо, сахар и соль и замесить тесто на средней скорости, пока оно не начнёт отставать от стенок дежи.
• Ввести мягкое сливочное масло кусочками и вымешивать дальше, пока тесто не станет гладким, эластичным и однородным.
• Дать первую расстойку (pointage) при комнатной температуре, затем убрать тесто в холодильник на ночь: медленное холодное брожение развивает клейковину и аромат.
• Обмять тесто (дегазировать), скатать шар и раскатать в круг около 20 см. Уложить в слегка смазанное кольцо или форму.
• Оставить на вторую расстойку (apprêt) примерно на 2 часа при комнатной температуре, пока заготовка заметно не поднимется.
• Смазать поверхность желтком, разведённым молоком, и щедро посыпать жемчужным сахаром.
• Выпекать при 180°C около 30 минут, до ровного золотистого цвета. Полностью остудить на решётке.

• Нагреть молоко с ванилью почти до кипения.
• Взбить (blanchir) яйца и желток с сахаром до посветления, всыпать крахмал и размешать до гладкости.
• Влить горячее молоко тонкой струёй, постоянно помешивая, вернуть всё в сотейник.
• Заварить на среднем огне, непрерывно мешая, до загустения — это crème pâtissièreзаварной кондитерский крем. Полностью остудить, накрыв плёнкой в контакт.
• Взбить мягкое сливочное масло в помаду и по частям вмешать в неё холодный заварной крем той же температуры до гладкого, воздушного крема мусселин. Добавить флёрдоранж.
• Разрезать остывшую бриошь пополам по горизонтали. Отсадить крем из кондитерского мешка ровным толстым слоем на нижнюю половину.
• Накрыть верхней частью, слегка прижать и убрать в холодильник минимум на час: охлаждение стабилизирует крем и упрощает нарезку.

Бриошь плохо поднимается. Чаще всего виновато слишком горячее молоко: высокая температура убивает дрожжи. Используйте холодную жидкость для замеса, а для расстойки создайте мягкую étuve — духовку с температурой не выше 30°C и мисочкой горячей воды для влажности. Если тесто туго и не растягивается, возможно, муки оказалось слишком много.

Крем мусселин расслоился или пошёл крупинками (crème qui tranche). Главная причина — разная температура масла и заварного крема. И масло-помада, и crème pâtissièreзаварной кондитерский крем должны быть примерно комнатными; вмешивайте крем в масло небольшими порциями. Если масса всё же свернулась, слегка подогрейте её и взбейте — эмульсия обычно восстанавливается.

Крем оседает и течёт при сборке. Если делаете лёгкую версию с chantilly (crème diplomateдипломатический крем: заварной крем со взбитыми сливками), вмешивайте взбитые сливки аккуратно, складывающими движениями, чтобы не осадить их. Перед нарезкой обязательно охладите собранный тарт — тёплый крем расплывается и выдавливается из бриоши.

Тарт тропезьен — это диалог двух текстур: воздушной сахарной бриоши и плотного, ароматного крема с ноткой флёрдоранж. Секрет в терпении: холодная ночная расстойка теста, аккуратно заваренный крем на одной температуре с маслом и обязательное охлаждение перед подачей. Соберите десерт по классике Мика или облегчите крем взбитыми сливками — в обоих случаях получится та самая легендарная бриошь из Сен-Тропе, которую полюбила Брижит Бардо. Из той же рецептуры удобно делать и небольшие индивидуальные тропезьен: разделите тесто на порционные шарики, а крем отсаживайте из мешка с ровной насадкой. Подавайте хорошо охлаждённой, посыпав срез сахарной пудрой.

• Meilleur du Chef — рецептура бриоши и крема мусселин, техника и выпечка.
• Encore un Gâteau — la vraie recette Александра Мика (crème pâtissièreзаварной кондитерский крем плюс crème au beurre).
• La Tarte Tropézienne — официальная история марки и десерта.
• Wikipédia (fr) — состав, связь с фильмом Роже Вадима и Александром Мика.
• Europe 1 (пресса) — происхождение десерта и роль Брижит Бардо.
• Idée Miam — история десерта к юбилею, детали Сен-Тропе.
• maPatisserie и Empreinte Sucrée — разбор ошибок бриоши и крема.

Brioche

Тесто развивают до эластичности, масло вводят постепенно и дают длительную ферментацию. Перед выпечкой поверхность покрывают сахарной крупкой. Сухая бриошь не станет хорошей после большого количества сиропа.

Sirop

Сироп ароматизирует и возвращает влажность, но наносится умеренно. Горячий плотный сироп размягчает мякиш и делает разрез тяжёлым. Алкоголь или цветочную воду добавляют по конкретной формуле.

Crème

Montage и froid

Бриошь полностью охлаждают, разрезают ровно и наполняют кремом. После сборки десерт кратко стабилизируют в холоде, но подают не ледяным. Повторы в историческом блоке следует сократить, оставив подтверждённую связь с Сен-Тропе и создателем Александром Мицка.

Французские источники и первичные материалы

• Pâtisserie FERRANDI Paris
• BnF — Gastronomie
• La Tarte Tropézienne — histoire officielle
• Larousse — Tarte tropézienne