Тарт Бурдалу: парижская классика с грушей и миндалём

Тарт Бурдалу (tarte Bourdaloue) — один из самых узнаваемых французских тартов: песочная основа (pâte sucrée), слой миндального крема (crème d'amandes) и веер груш, запечённый до золотистой корочки, с миндальными лепестками и абрикосовым блеском сверху. Сочетание нежного миндаля и сочной груши сделало этот десерт визитной карточкой парижских кондитерских и обязательным упражнением в программе CAP pâtissier. Разберём его историю, точную рецептуру, технику и слабые места, на которых чаще всего спотыкаются.

Тарт появился во второй половине XIX века и назван по улице Бурдалу (rue Bourdaloue) в 9-м округе Парижа, где работал его создатель. По данным кондитера и историка кулинарии Пьера Лакама (Pierre Lacam), изобретение пирожного под названием le Bourdaloue приписывают кондитеру по имени Никола Бургуэн (Nicolas Bourgoin) из дома Lesserteur, обосновавшегося в начале 1850-х годов по адресу улица Бурдалу, 7. Другой кондитер, Фаскель (Fasquelle), перенявший этот дом, довёл рецепт до того вида, в котором мы знаем его сегодня.

Сама улица носит имя иезуита и знаменитого проповедника Луи Бурдалу (Louis Bourdaloue), родившегося в Бурже в 1632 году, — блестящего оратора, собиравшего полные залы. Так десерт косвенно унаследовал имя церковного трибуна.

Любопытно, что первоначальный Бурдалу был совсем другим. По описаниям, это был не тарт с грушами, а пирожное на основе толчёного миндаля, взбитых в снег белков, сахара и рисовой муки, ароматизированное кіршем (kirsch). Знакомый нам вариант с грушами и миндальным кремом впервые зафиксирован, по данным французских источников, в 1929 году — в издании Le Grand Livre de la cuisine Проспера Монтанье (Prosper Montagné). Так что современный тарт с грушами моложе своего имени почти на восемьдесят лет.

Пропорции даны для формы диаметром 22 см на 8 порций. Песочное тесто (по образцу CAP pâtissier):

Миндальный крем (crème d'amandes), ориентир по количеству — около 250 г на форму 22 см:

Сборка и отделка:

Обратите внимание на равные доли в креме: масло, сахар, миндаль и яйца берут примерно поровну (по 70 г) — это базовая пропорция crème d'amandes. Количество крема масштабируют под форму: Ø20 см — около 200 г, Ø22 см — 250 г, Ø24 см — 300 г.

• Приготовить pâte sucrée: растереть мягкое масло с сахарной пудрой, вмешать яйцо, затем всыпать муку с солью. Собрать тесто движением ладони (fraiser), не вымешивая, скатать в шар, завернуть и охладить 30-60 минут.
• Раскатать тесто, выстелить форму 22 см (foncer), обрезать края и наколоть дно вилкой.
• Подсушить основу вслепую (cuisson à blanc) примерно 12 минут при 170-180°C, чтобы дно не осталось сырым.
• Отварить груши: довести до кипения воду с сахаром, разрезанным стручком ванили и соком лимона, опустить очищенные половинки и варить на слабом frémissement 15-20 минут. Остудить прямо в сиропе.
• Приготовить крем: растереть мягкое масло с сахаром, ввести яйца, затем миндальную муку и ром. Мешать лопаткой, без венчика, до однородности — не взбивать.
• Отсадить крем спиралью из мешка на подсушенное дно ровным слоем.
• Обсушенные половинки груш нарезать поперёк тонкими ломтиками, сохранив форму половинки, и веером уложить розеткой на крем.
• Посыпать миндальными лепестками только по крему, не по грушам, чтобы они не подгорели.
• Выпекать при 180°C 25-30 минут, пока крем не станет золотистым и упругим на ощупь.
• Тёплый тарт покрыть растопленным абрикосовым нап. кистью — для блеска, как в кондитерской.

Важно не путать два крема. Миндальный крем (crème d'amandes) — это масло, миндальная мука, сахар и яйца; он плотный, насыщенный, хорошо держит форму при выпечке. Франжипан (frangipane) по определению — тот же миндальный крем, в который добавлен заварной крем (crème pâtissièreзаварной кондитерский крем), классически в пропорции две части миндального к одной части заварного. Франжипан выходит более воздушным и тающим. Классический бурдалу допускает оба варианта, но чаще его делают именно на чистом миндальном креме.

Груши — второй смысловой центр тарта. Их либо берут готовыми половинками в сиропе, либо отваривают сами: очищенные половинки припускают в лёгком сиропе с ванилью и лимоном на слабом кипении 15-20 минут и остужают в жидкости, чтобы они пропитались и не темнели. Лучше всего подходят плотные, слегка недозрелые груши сортов вроде Williams или Conférence: спелые, но не рыхлые, они держат форму ломтика и не расплываются на креме. Тонкая нарезка веером не только украшает тарт, но и помогает грушам равномерно прогреться и слегка карамелизоваться по краям. Перед укладкой груши обязательно тщательно обсушивают — от этого напрямую зависит, останется ли дно хрустящим.

Мокрое дно. Самая частая беда. Подсушите тесто вслепую около 12 минут, ставьте форму на заранее разогретый противень и не перегружайте её кремом. Дополнительный барьер от влаги — тонкий слой миндальной муки или растопленного шоколада на дне перед кремом.

Крем вздулся и перелился через борт. Значит, в крем вбили лишний воздух. Соединяйте масло, сахар, яйца и миндаль лопаткой, а не венчиком, добиваясь однородности, но не пышности. Перевзбитый крем сильно поднимается при выпечке и вытекает.

Груши пустили воду. Плохо обсушенные половинки отдают влагу в крем и тесто, дно раскисает. Откиньте груши, обсушите на бумажном полотенце и только потом нарезайте и укладывайте.

Миндальные лепестки подгорели. Их насыпали поверх груш, где нет защиты крема. Распределяйте лепестки только по открытому крему; поверхность самих груш оставляйте чистой и после выпечки покрывайте абрикосовым нап.

Тесто село и потеряло борт. Тесту не дали отдохнуть в холоде или перемесили его. Держите pâte sucrée в холодильнике перед выпечкой и собирайте её приёмом fraiser, не развивая клейковину.

Tarte Bourdaloue — образец того, как из трёх простых элементов рождается ресторанная классика. Подсушите основу вслепую, замешивайте миндальный крем лопаткой без лишнего воздуха, тщательно обсушивайте груши и не забудьте про абрикосовый блеск. Держитесь этих опор — и получится тарт с хрустящим дном, тающим миндальным кремом и сочной грушей, достойный витрины парижской кондитерской на улице, что дала ему имя.

• Wikipédia, Tarte Bourdaloue — история, Пьер Лакам, дом Lesserteur, Проспер Монтанье
• Meilleur du Chef — иллюстрированный рецепт tarte aux poires Bourdaloue
• Chef Simon — тарт бурдалу с грушами и миндальным кремом
• Académie du Goût — рецепты бурдалу (Kevin Lacote, Cédric Grolet) и советы по выпечке
• Académie du Goût — франжипан или миндальный крем: в чём разница
• 750g — la meilleure façon de faire une tarte bourdaloue
• maPatisserie — традиционный рецепт и разбор ошибок

Груша и миндальный крем готовятся вместе

Bourdaloue удачна, когда груша остаётся различимой, а crème d’amande пропекается вокруг неё без сырого слоя. Половинки фруктов надрезают веером, но не разрушают, затем хорошо обсушивают. Сироп на поверхности разбавляет крем и размягчает тесто.

Корзина

Pâte sucrée раскатывают равномерно и дают ей отдых до формования и после него. Дно не должно быть чрезмерно тонким под тяжёлой начинкой. В зависимости от рецепта основу выпекают сырой вместе с кремом или предварительно слегка подсушивают; режим выбирают по размеру и влажности груши.

Crème d’amande

Масло и сахар смешивают без сильной аэрации: лишний воздух поднимает начинку куполом, который затем оседает. Яйцо вводят постепенно, миндальную пудру — до однородности. Масса должна быть пластичной, но не тёплой и жидкой.

Готовность

Центр крема должен быть полностью пропечён, а дно — сухим. Цвет груши не является главным признаком. После печи тарт охлаждают на решётке; абрикосовая глазировка наносится тонко и служит защитой и блеском, а не дополнительным сладким слоем.

Французские источники и первичные материалы

• Tarte Bourdaloue — Académie du Goût
• Tarte Bourdaloue — Meilleur du Chef
• Pâtisserie FERRANDI Paris