Пан пердю (pain perdu): французские гренки из чёрствого хлеба

Пан пердю (pain perdu, дословно «потерянный хлеб») — один из самых старых и самых честных десертов французской кухни. За громким именем «французские гренки» скрывается простая идея: зачерствевший хлеб не выбрасывают, а размачивают в молочно-яичном аппарате, обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки и подают тёплым, посыпав сахаром. Это кухня антигаспи (anti-gaspillage, «против выбрасывания еды») в чистом виде — блюдо, рождённое бережливостью, но со временем покорившее и высокую гастрономию.

Название парадоксально: хлеб называют «потерянным», потому что его как раз спасают от потери. Ломоть, который иначе отправился бы в мусор, получает вторую жизнь. Именно поэтому классический пан пердю готовят не из свежего, а из чёрствого хлеба: сухой мякиш жадно впитывает жидкость, не превращаясь в кашу.

Идея обжаренного размоченного хлеба древнее самой Франции. Самое раннее письменное свидетельство относят к римскому сборнику «De re coquinaria», приписываемому Марку Гавию Апицию (I век): там описано блюдо из старого хлеба, вымоченного в молоке (по некоторым версиям — с мёдом) и обжаренного. Римляне искали способ пустить в дело зачерствевшие остатки, и логика была ровно та же, что и сегодня.

Во французском Средневековье блюдо расцветает. В XIII веке, когда выбросить еду было немыслимо, а хлеб считался почти священным, бедные семьи изобретали способы продлить ему жизнь. Около 1300 года повар Гийом Тирель по прозвищу Тайван (Taillevent) в трактате «Le Viandier» описывает «tostees dorees» — «золочёные ломтики». Само сочетание pain perdu закрепляется в языке между XIV и XV веками.

По регионам блюдо носило разные имена. В Перигоре его звали doree или dodine, на севере, в Нор-Па-де-Кале, — pain ferre («кованый хлеб») и даже pain crotte. В Бельгии и Канаде прижилось имя pain dore («золотой хлеб»), в Швейцарии — croutes dorees. Английское French toast буквально повторяет французскую суть блюда, хотя сама техника, как мы видели, старше любой национальной кухни. Из блюда бедняков пан пердю постепенно пробрался и на столы знати, а сегодня фигурирует в картах Алена Дюкасса, Ги Савуа и Кристофа Мишалака в виде авторских десертов.

Сердце рецепта — appareil, молочно-яичная смесь для вымачивания. Классические французские пропорции просты и легко масштабируются.

Ароматизация — на выбор: стручок ванили, цедра, а в старинных рецептах (например, у 750g) вместо ванили добавляют цветочную воду — флёрдоранж (fleur d'oranger). Некоторые повара часть молока заменяют сливками, чтобы аппарат стал богаче.

• Нарежьте чёрствый хлеб ломтями толщиной 2-3 см. Идеально подходит хлеб 2-3-дневной давности: он уже потерял влагу и хорошо впитает аппарат.
• Разбейте яйца в глубокую тарелку, добавьте сахар, ванильный сахар и щепотку соли. Взбейте венчиком до однородности.
• Влейте холодное молоко и снова размешайте, пока сахар не разойдётся, а масса не станет однородной.
• Обмакните каждый ломоть в аппарат. Плотный багет держите до 10 секунд с каждой стороны, мягкий пан-де-ми или бриошь — 3-5 секунд. Ломоть должен пропитаться насквозь, но остаться целым.
• Дайте лишней жидкости стечь, слегка приподняв ломоть над тарелкой.
• Разогрейте на среднем огне сковороду и растопите сливочное масло. Дождитесь, пока оно начнёт слегка пениться и приобретёт лёгкий ореховый оттенок (beurre noisette) — это даёт характерный аромат и румяность.
• Выложите ломти и обжаривайте по 2-3 минуты с каждой стороны, до ровной золотистой корочки. Переворачивайте аккуратно лопаткой.
• Снимите на тарелку, тут же посыпьте сахарной пудрой или сахаром. Подавайте горячим.

По желанию к готовому пан пердю подают кленовый или карамельный сироп, мёд, свежие ягоды или шарик ванильного мороженого — так его сервируют Дюкасс и другие шефы.

Вымачивание (trempage) решает всё. Существуют две школы. Домашняя, «долгая»: ломоть держат в аппарате по 2-3 минуты с каждой стороны, добиваясь полного пропитывания; иногда хлеб заливают смесью и оставляют под плёнкой в холодильнике на ночь, пару раз переворачивая. Профессиональная, «экспресс»: многие шефы, наоборот, окунают хлеб буквально на 2-3 секунды с каждой стороны — не больше. Логика в том, что при слишком долгом контакте структура мякиша разрушается, и вместо хрустящей корочки с нежной серединой получается размокшая масса.

Выбор зависит от хлеба и желаемого результата. Для плотного багета уместен более длительный тремпаж, для воздушной бриоши или мягкого пан-де-ми — короткий. Ориентируйтесь не на секундомер, а на состояние ломтя: он должен быть полностью пропитан, но держать форму в руке.

Правильный хлеб — половина успеха. Пан-де-ми (pain de mie) даёт мягкий, классический и самый лёгкий результат. Чёрствая бриошь (brioche rassie) превращает блюдо в роскошный, почти праздничный десерт — именно её выбирают шефы для авторских версий. Чёрствый багет (baguette rassie) даёт деревенский, аутентичный характер и хорошо держит форму. Пан-де-кампань (деревенский хлеб на закваске) добавляет узнаваемую кислинку и плотность. Главное правило неизменно для всех: хлеб должен быть подсохшим. Свежий мякиш переполнен влагой, при вымачивании расползается и разваливается на сковороде.

Хлеб раскис и развалился. Причина почти всегда одна — слишком долгий тремпаж или свежий, невысохший хлеб. Берите чёрствый хлеб и сокращайте время вымачивания: для мягкого мякиша достаточно 3-5 секунд на сторону.

Внутри сырое яйцо. Слишком толстые ломти или слишком сильный огонь: корочка схватилась, а середина не прогрелась. Режьте ломтями 2-3 см и жарьте на среднем огне, давая теплу дойти до центра.

Снаружи подгорело. Сковорода перегрета или масла мало. Слишком высокая температура сжигает поверхность прежде, чем прогреется внутренность; недостаток масла заставляет ломти прилипать и гореть неровно. Держите средний огонь и следите, чтобы масло не почернело.

Гренки бледные, без корочки. Сковорода недостаточно горячая. Хлеб не румянится и лишь впитывает масло. Прогрейте сковороду и дождитесь, пока масло начнёт пениться, прежде чем выкладывать ломти.

Пресный вкус. Забыли соль или мало сахара и ванили. Щепотка соли в аппарате оттеняет сладость; ванильный сахар и хорошее сливочное масло дают тот самый аромат.

Пан пердю — доказательство того, что великий десерт не требует ни редких продуктов, ни сложных техник. Чёрствый хлеб, молоко, яйца, сахар, кусочек масла — и семь веков французской бережливости на тарелке. Освойте баланс трёх параметров: правильный чёрствый хлеб, точный тремпаж и жарку на пенящемся масле — и «потерянный хлеб» никогда больше не будет потерян.

• Chef Simon — pain perdu anti-gaspi (рецепт и техника)
• Meilleur du Chef — French toast / pain perdu, приготовление аппарата
• Academie du Gout — pain perdu classique и авторские версии (Дюкасс, Савуа, Мишалак)
• fr.wikipedia.org — Pain perdu (история, региональные названия)
• 750g.com — рецепт и три приёма для удачных гренок
• Toogoodtogo — pain perdu antigaspi (история антигаспи)
• La minute gourmande / La Drome — история от Античности до наших дней
• Jus-de-noni — ошибки при приготовлении пан пердю

Чёрствый хлеб удобен, но не любой

Pain perdu использует хлеб, который потерял часть влаги, но не имеет постороннего запаха или плесени. Слишком свежий мякиш распадается после замачивания, полностью высохший толстый кусок остаётся сухим в центре. Brioche даёт более богатую версию, обычный pain de mie — более нейтральную.

Пропитка

Яйцо, молоко, сахар и аромат смешивают без сильной пены. Время зависит от толщины и плотности хлеба. Поверхность должна напитаться до центра, но кусок обязан сохранять форму при переносе. Пропитанные заготовки не оставляют долго при комнатной температуре.

Жарка

Сковороду разогревают умеренно, используют масло или смесь масла и нейтрального жира. Слишком сильный жар сжигает сахар до прогрева центра, слабый — заставляет хлеб впитывать жир. После первой корки кусок переворачивают один раз и доводят до упругой середины.

Подача

Pain perdu хорош сразу, пока край слегка хрустит. Соус, мороженое или фрукты должны дополнять, а не превращать блюдо в сахарный сироп. Для ресторанной версии порцию рассчитывают так, чтобы гость мог съесть её до полного размокания.

Французские источники и первичные материалы

• Pain perdu — Chef Simon
• Pain perdu — Académie du Goût
• Pâtisserie FERRANDI Paris