Пан о шокола (chocolatine): слоёная булочка с шоколадом

Пан о шокола (pain au chocolat) — это viennoiserie feuilletee levee, то есть булочка из дрожжевого слоёного теста с двумя брусками тёмного шоколада внутри. Та же самая выпечка на юго-западе Франции называется chocolatine, и вокруг этих двух слов уже полвека кипит один из самых известных гастрономических споров страны. По форме это прямоугольный параллелепипед: снаружи — хрустящая слоистая корочка, внутри — мягкий, тянущийся мякиш и полурасплавленный шоколад. По структуре теста это родной брат круассана, только не свёрнутый полумесяцем, а сложенный вокруг шоколадных брусков. Настоящий пан о шокола делают не из готового слоёного теста, а из дрожжевого слоёного, выведенного через тураж (tourage) — многократное складывание пласта теста с холодным маслом.

Тесто, из которого делают pain au chocolat, называется pate levee feuilletee (PLF) — дрожжевое слоёное. Оно пришло во Францию из Вены. По данным французских источников, около 1838-1839 годов австрийский офицер-артиллерист Август Цанг (August Zang) вместе с Эрнестом Шварцером (Ernest Schwarzer) открыл в Париже на улице Ришелье, 92, заведение Boulangerie Viennoise. Там подавали венскую сдобу из Plunderteig — предка современного слоёного дрожжевого теста. Французские пекари скопировали венскую технику тюража; сначала появился круассан, а спустя десятилетия — идея закатать в тесто брусок шоколада и получить petit pain au chocolat. Первые упоминания названия pain au chocolat в прессе и кулинарных книгах относят к 1870-1880-м годам.

По поводу названия единого мнения нет. По легенде, слово chocolatine родилось из-за австрийского акцента: букву d в немецком Schokoladencroissant произносили как t, и парижане слышали нечто вроде chocolatine. Лингвисты чаще возводят слово к окситанскому chicolatina — маленький шоколад. Красивая версия про английское chocolate in bread времён владычества англичан в Аквитании историками отвергается: шоколад появился во Франции уже после того, как англичан из региона изгнали.

Сегодня chocolatine — это юго-запад: регионы Occitanie и Nouvelle-Aquitaine. По опросу Ifop 2019 года, 84% французов говорят pain au chocolat и лишь 16% — chocolatine, но в Новой Аквитании доля chocolatine доходит до 60-63%, а в Окситании — до 44-47%. Спор дошёл до парламента: в 2018 году около десяти депутатов от партии Les Republicains внесли в проект закона о сельском хозяйстве поправку, предлагавшую официально закрепить слово chocolatine. Есть и другие местные названия: petit pain на севере (Hauts-de-France, Grand Est), couque au chocolat в Бельгии и Арденнах, а на востоке страны иногда просят croissant au chocolat.

Пропорции на детрамп (detrempe) и пласт масла для туража, из расчёта примерно на 8-10 булочек.

• Замесить детрамп: смешать муку T45 и T55, сахар и соль, отдельно распустить дрожжи в тёплом молоке (дрожжи не должны напрямую контактировать с солью). Соединить с яйцом, молоком и водой, вмешать размягчённое масло. Вымесить гладкое, но не перетянутое тесто.
• Дать тесту подняться около 1 часа при комнатной температуре, затем обмять (rabat), затянуть плёнкой и охладить в холодильнике минимум 1-2 часа, а лучше ночь — это остановит брожение и укрепит тесто.
• Приготовить beurre de tourage: холодное сливочное масло положить между двумя листами бумаги для выпечки и отбить скалкой в ровный квадрат толщиной 3-5 мм. Масло должно остаться холодным, но пластичным.
• Раскатать детрамп в прямоугольник вдвое больше пласта масла, выложить масло на половину и завернуть тесто конвертом — так масло оказывается полностью запечатано (enchassement).
• Раскатать пласт в длинный прямоугольник примерно 60x20 см и сложить первый тур: tour simple (сложить втрое, как письмо). Затянуть плёнкой и охладить 30 минут.
• Сделать ещё tour simple и один tour double (в портфель), каждый раз охлаждая тесто 30-60 минут между турами. По схеме Академии дю Гу достаточно комбинации одинарный плюс двойной тур.
• Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 3-4 мм и нарезать прямоугольники примерно 20x7 см.
• На каждый прямоугольник у короткого края положить брусок шоколада, завернуть тесто на один оборот, положить второй брусок и докатать до конца, уложив швом вниз.
• Смазать заготовки взбитым яйцом (dorure) тонким слоем, не давая ему стекать на срезы, иначе слои склеятся.
• Расстаивать 1,5-2 часа при 25-27°C во влажной среде, пока булочки почти не удвоятся в объёме и не станут заметно рыхлыми.
• Ещё раз аккуратно смазать яйцом для блеска.
• Выпекать в разогретой до 170-180°C конвекционной духовке 15-18 минут до глубокого золотистого цвета. Остудить на решётке.

Тураж (tourage) — это то, что превращает обычное дрожжевое тесто в feuilletee. У процесса три составляющих: detrempe (базовое тесто из муки, дрожжей и жидкости), beurre de tourage (пласт холодного масла) и tours (складывания). Каждый tour simple умножает число прослоек примерно втрое, tour double — вчетверо. Трёх складываний обычно достаточно: слишком много туров — и масляные плёнки истончаются, сливаются с тестом, слоение пропадает.

Главное правило — холод и одинаковая консистенция. Масло и тесто должны быть примерно одинаковой пластичности: если одно твёрдое, а другое мягкое, при раскатке в слоях появятся разрывы. Как только масло теплеет выше 20°C, оно начинает впитываться в тесто, и прослойки исчезают — поэтому между турами тесто обязательно охлаждают. Для детрампа предпочтительна сильная мука с высоким содержанием клейковины (T45 или farine de gruau): она даёт эластичное тесто с телом, которое хорошо раскатывается и держит форму при подъёме. Профессиональная подсказка: не полагайтесь только на таймер — приподнимите уголок пласта, и если он рвётся, дайте тесту ещё отдохнуть в холоде.

Шоколад для настоящего пан о шокола — это специальные пекарские бруски (batons de boulanger) из тёмного шоколада с содержанием какао не менее 44%. Они длиной около 8 см и термостойкие: держат форму при выпечке и плавятся медленно и равномерно. На каждую булочку кладут два бруска — так шоколад распределяется по всей длине среза.

Масло растопилось (beurre qui fond). Если масло нагрелось выше 20°C, оно смешивается с тестом, и слои не формируются. Работайте с холодными ингредиентами, охлаждайте тесто между турами и не тяните раскатку слишком долго.

Слоение не получилось (feuilletage rate). Слишком сильное давление скалкой, тёплое тесто или пропущенные паузы охлаждения приводят к тому, что прослойки лопаются, а масло вытекает. Раскатывайте постепенно и без спешки.

Тесто рвётся. Недомешанный или, наоборот, перетянутый глютен даёт тесту дефицит растяжимости: пласт трескается при формовке или на выпечке. Хорошо вымесите детрамп и дайте ему отдохнуть в холоде.

Масло вытекло при выпечке. Обычно виновата слишком тёплая расстойка (масло растаяло ещё до печи) или дорюр, стёкший на срезы и запаявший слои. Расстаивайте при 25-27°C и смазывайте аккуратно.

Булочки плотные, не поднялись. Недостаточная расстойка или погибшие дрожжи. Дайте заготовкам почти удвоиться во влажном тепле перед выпечкой.

Пан о шокола — это терпение и холод. Разница между магазинной булочкой и настоящей chocolatine кроется не в шоколаде, а в тураже: в аккуратно выведенных слоях масла, которые при выпечке превращаются в хрустящее слоение. Соблюдайте температуру, паузы охлаждения и не спешите — и домашний pain au chocolat получится не хуже, чем в хорошей французской boulangerie. А как называть его, chocolatine или pain au chocolat, каждый решает сам.

• Meilleur du Chef — рецепт pains au chocolat / batons de boulanger
• Chef Simon — detrempe и тураж pate levee feuilletee
• Academie du Gout — рецепт туражей (Thomas Marie)
• Wikipedia — Pain au chocolat (история и appellations)
• Slate.fr — происхождение слова chocolatine
• France 3 Occitanie — исторический разбор спора
• France Bleu / ICI — опросы chocolatine и pain au chocolat
• maPatisserie.fr — recette pain au chocolat (CAP)
• Encore un Gateau — pains au chocolat, рецептура CAP patissier
• Hody Academy — ошибки туража
• La Toque — ошибки фейетажа круассанов

Батон шоколада должен поддерживать форму

Для pain au chocolat используют специальные bâtons boulangers, которые сохраняют форму и не выпускают лишний жир. Обычная плитка может расплавиться в лужу или дать слишком толстый центр. Два батона распределяют шоколад по длине и помогают рулету держать симметрию.

Раскатка

Ламинированное тесто раскатывают равномерно, не перегревая масло. Полосы режут острым ножом по одному размеру. Сжатый или смазанный срез ограничивает подъём слоёв. Обрезки не вдавливают обратно в основной пласт.

Формование

Первый батон кладут у края, заворачивают один раз, затем добавляют второй и продолжают рулет. Шов оставляют снизу, но не прижимают. Заготовка должна быть достаточно плотной, чтобы не раскрыться, и достаточно свободной, чтобы слои расширялись.

Расстойка и выпечка

Расстойка идёт при температуре, которая не плавит масло. Готовая заготовка заметно увеличена, дрожит при движении противня и показывает слои на срезе. Смазку наносят тонко, не заливая края. Выпекают до глубокой сухой корки, а не только до светлого блеска.

Французские источники и первичные материалы

• Pain au chocolat — Meilleur du Chef
• Croissant — Maison Kayser
• Référentiel CAP Pâtissier