Нуга де Монтелимар: белая нуга Прованса на меду

Нуга де Монтелимар (nougat de Montelimar) — это классическая белая нуга Прованса: воздушная сахарно-медовая масса, взбитая на яичных белках и щедро наполненная целым обжаренным миндалём. По французскому определению она состоит из белой пасты (pate blanche), поднятой взбитыми в крепкую пену белками, сваренной с мёдом и сахаром, и начинки из целого сладкого миндаля, обжаренного до сердцевины, к которому иногда добавляют зелёные фисташки. Именно город Монтелимар в департаменте Дром на юге Франции сделал этот десерт знаменитым. Настоящая нуга де Монтелимар пахнет мёдом и жареным миндалём, а по текстуре бывает двух видов: мягкая и тягучая (tendre) или твёрдая и хрустящая (dur). Снизу и сверху её традиционно прокладывают тонкой вафельной бумагой — feuille azyme (пейпер де ри, или облатка). Продают её плитками, небольшими прямоугольными пав (paves), в формованном виде и в виде кусочков для украшения десертов.

Нуга — сладость древняя. Французские источники возводят само слово к латинскому nux gatum — пирог из мёда и орехов; в провансальском оно превратилось в nougo, а затем во французское nougat. Белую нугу с мёдом умели делать по всему Средиземноморью, и в Средние века славилась белая нуга Марселя.

Поворот к Монтелимару связывают с миндалём. В XVI-XVII веках ардешский агроном Оливье де Серр (Olivier de Serres) сумел акклиматизировать в регионе первые миндальные деревья. Миндаль лучше хранился, чем орехи и кедровые орешки, которые использовали прежде, и постепенно вытеснил их. По местной традиции, вокруг Монтелимара разбили миндальные сады, и нуга де Монтелимар со временем затмила марсельскую.

Первое документальное свидетельство относят к 1701 году: по историческим записям, первый консул Монтелимара Клод Сушон (Claude Souchon) преподнёс центнер (около 100 кг) белой нуги Филиппу Анжуйскому, внуку Людовика XIV и будущему королю Испании, проезжавшему через город. С именем города связывают и красивую народную этимологию: по легенде, тётушка Манон (Tante Manon) готовила детям сладость из мёда и миндаля, а те восклицали tu nous gates (ты нас балуешь) — будто бы отсюда и nougat. Историки считают это лишь легендой, отдавая предпочтение версии с nux gatum.

Состав нуги де Монтелимар закреплён декретом от 12 марта 1996 года: не менее 30% сухих плодов (целый сладкий миндаль, а также фисташки, орехи, фундук) и не менее 25% мёда среди сахаров, причём минимум 7% должен составлять лавандовый мёд, собранный во Франции. А 26 ноября 2024 года наименование Nougat de Montelimar было официально зарегистрировано Евросоюзом как IGP — защищённое географическое указание. Регламент не обязывает нугатье использовать сырьё именно из окрестностей Монтелимара: сегодня миндаль в основном закупают в Средиземноморье (Испания, Италия, Греция), поскольку французского производства на всю отрасль уже не хватает.

Классические пропорции белой нуги с долей миндаля и фисташек около трети от массы.

• Обжарить миндаль (и фисташки) в духовке при 150°C около 10-15 минут и сохранить тёплыми — тёплые орехи не остудят массу и лучше в неё войдут.
• Выстелить рамку или форму нижним листом вафельной бумаги (feuille azyme).
• Сварить сироп из сахара, воды и сиропа глюкозы, доведя его на среднем огне до 145°C (стадия petit casse) — обязательно с термометром.
• Параллельно нагреть мёд в отдельной кастрюле до 125-130°C, снимая пену.
• Когда сироп приближается к 130°C, начать взбивать белки в крепкую, но не пересушенную пену.
• Влить в белки тонкой струйкой горячий мёд, продолжая взбивать, а затем так же ввести сахарный сироп 145°C. Масса заметно посветлеет и загустеет.
• Перемешивать нугу насадкой-лопаткой (feuille) на малой скорости и подсушивать 5-10 минут (dessechement); можно слегка прогревать стенки чаши горелкой (chalumeau), чтобы выпарить лишнюю влагу.
• Вмешать лопаткой тёплый обжаренный миндаль, фисташки и семена ванили, распределив орехи равномерно.
• Выложить массу на нижний лист вафельной бумаги, накрыть вторым листом и прижать, разровняв в пласт нужной толщины.
• Оставить нугу подсыхать и стабилизироваться при комнатной температуре примерно на 12-24 часа.
• Нарезать тонким ножом, прогретым в горячей воде и насухо вытертым, на бруски или квадраты.

Текстура нуги определяется прежде всего температурой варки сиропа. При 140-145°C нуга остаётся мягкой и тягучей (tendre); чем выше температура, тем суше и твёрже результат: при 150°C и выше получается плотная хрустящая нуга (dur). Мёд варят отдельно и обычно до 125-130°C, чтобы синхронизировать его с сахарным сиропом. Тип мёда тоже важен: более жидкие сорта вроде акации дают более мягкую нугу, а склонные к кристаллизации — более плотную; классика Монтелимара — лавандовый мёд.

Второй ключ к текстуре — dessechement, подсушивание массы после соединения с сиропами. Нугу вымешивают лопаткой и прогревают, выпаривая влагу: недосушенная масса останется липкой, пересушенная станет ломкой. И, наконец, белки: их надо взбить в устойчивую пену, но не перебить, а горячие сиропы вливать тонкой струйкой, иначе белок свернётся или осядет, и нуга не станет воздушной.

Нуга липнет и не держит форму. Почти всегда недоварен сироп. Доведите его точно до 145°C (petit casse) по термометру; более низкая температура даёт мягкую липкую массу.

Нуга закристаллизовалась, стала зернистой. Сахар кристаллизуется, если сироп мешали при варке или на стенках остались кристаллы. Глюкоза и мёд как раз мешают кристаллизации — не размешивайте сироп ложкой и держите стенки чистыми.

Нуга слишком твёрдая и сухая. Сироп переварен выше 150°C или масса пересушена на этапе dessechement. Снизьте конечную температуру и сократите подсушивание.

Нуга отсырела при хранении. Виновата влажность. Храните нугу герметично при 15-18°C в сухом месте, прокладывая куски бумагой, и не убирайте в холодильник — там образуется конденсат, и нуга размягчается.

Белки осели. Плохо взбитая пена или слишком быстро влитый горячий сироп. Взбивайте до устойчивых пиков и вливайте мёд и сироп тонкой струйкой по стенке.

Нуга де Монтелимар — это диалог мёда, миндаля и температуры. Лавандовый мёд Прованса даёт аромат, обжаренный миндаль (не менее 30%) — характер, а точная варка сиропа до 145°C и аккуратное подсушивание — ту самую текстуру, тягучую или хрустящую. С хорошим термометром, крепко взбитыми белками и вафельной бумагой домашняя nougat de Montelimar получится не хуже прованской confiserie.

• Meilleur du Chef — recette nougat (tendre), температуры варки
• Chef Simon — recettes nougat de Montelimar
• Atelier des Chefs — nougat de Montelimar, пропорции и метод
• Wikipedia — Nougat de Montelimar (история, декрет 1996, IGP)
• INAO — регистрация IGP Nougat de Montelimar (2024)
• GIE Internougat / laventuredunougat — histoire du nougat
• Souvenirs-de-vacances — histoire et terroir нуги
• Drome Provencale — l histoire du nougat de Montelimar
• Bernard Dauphin (dauphingourmet) — recette du nougat de Montelimar
• Cerf Dellier — recette du nougat, вафельная бумага
• Les delices de loris — ошибки и хранение нуги

Белая нуга — это управляемая пена

Структуру создают взбитые белки, горячий медово-сахарный сироп и большое количество орехов. Масса должна оставаться воздушной, но достаточно концентрированной для нарезки. Недоваренный сироп даёт липкую текучую нугу, переваренный — ломкую и сухую.

Мёд и сироп

Мёд и сахарную часть часто нагревают раздельно, потому что они требуют разного контроля. Горячие сиропы вводят в белок тонкой струёй при непрерывном взбивании. Температуру измеряют точным термометром и учитывают инерцию кастрюли.

Орехи

Миндаль и фисташку предварительно обжаривают и держат тёплыми. Холодные орехи резко охлаждают массу и мешают равномерному распределению. Их вводят быстро, но без разрушения пены.

Формование

Горячую массу распределяют между листами wafer paper или на подготовленной поверхности, выравнивая без долгой задержки. После полного созревания нугу режут тёплым или слегка смазанным ножом. Хранят герметично и сухо: влажность быстро делает поверхность липкой.

Французские источники и первичные материалы

• Nougat — Meilleur du Chef
• Nougat de Montélimar — IGP
• Pâtisserie FERRANDI Paris