Классический Мильфей: Инвертированное слоеное тесто и секрет карамелизации слоев

«Проблема классического слоеного теста в том, что оно сжимается при выпечке и оставляет ощущение муки. Инвертированное слоеное тесто тает, как снег. Когда масло находится снаружи, а тесто внутри — мы получаем не просто хруст, мы получаем рассыпчатость (friabilité).» > Филипп Контисини, La Pâtisserie des Rêves

Мильфей (Mille-feuille) переводится как "тысяча листов". Исторически он состоит из трех слоев слоеного теста и двух слоев кондитерского крема (crème pâtissièreзаварной кондитерский крем) или крема дипломат (crème diplomateдипломатический крем: заварной крем со взбитыми сливками).

Секрет премиального мильфея из парижского дворца (palace) состоит из двух элементов: использование Pâte Feuilletée Inversée (инвертированного слоеного теста) и техника карамелизации коржей между двумя противнями.

В обычном слоеном тесте вы заворачиваете кусок сливочного масла (beurrage) в мучное тесто (détrempe). В инвертированном тесте всё наоборот! Вы заворачиваете мучное тесто в смесь масла и муки (beurre manié).

Зачем эти сложности?

• Тесто не деформируется и не сжимается при выпечке. Квадрат 20х20 см останется квадратом 20х20 см.
• Внешний масляный слой обеспечивает невероятную рассыпчатость. Хруст получается более деликатным и тающим.

Базовые компоненты:

Beurre manié (масляный блок — снаружи): 375 г сухого сливочного масла (84%) + 150 г муки T45. Растереть, раскатать в прямоугольник, охладить. Détrempe (мучной блок — внутри): 350 г муки T55, 15 г соли, 110 г растопленного сливочного масла, 150 г холодной воды, 1 ч.л. белого уксуса (предотвращает окисление). Замесить, сформировать квадрат, охладить.

Процесс Tourage (Раскатка):

• Раскатайте масляный блок так, чтобы он был в два раза больше мучного.
• Положите мучной блок в центр масляного, закройте края (масло теперь снаружи!).
• Дальше тесто раскатывается и складывается. Обычно делают: 2 двойных тура (tour double) и 1 простой тур (tour simple). Обязательно отдых в холодильнике по 2 часа между турами.

Если вы просто поставите слоеное тесто в духовку, оно раздуется в бесформенный шар. Для мильфея нужны идеально плоские, ровные листы.

• Раскатайте готовое тесто до толщины 2 мм. Наколите его вилкой по всей площади.
• Положите тесто на противень, застеленный пергаментом. Накройте вторым листом пергамента, а сверху поставьте еще один тяжелый противень (или решетку).
• Выпекайте при 170°C около 35 минут. Тесто пропечется, став хрустящим и останется идеально плоским (высотой около 4 мм).
• Карамелизация (Секрет шефов): Снимите верхний противень и пергамент. Обильно посыпьте испеченный корж сахарной пудрой. Увеличьте температуру в духовке до 220°C (или включите гриль) и верните противень на 3-5 минут.
• Сахар расплавится, покрыв корж глянцевым янтарным слоем карамели. Зачем? Эта карамель создаст гидроизоляционный барьер. Крем не размочит тесто, и ваш мильфей будет хрустеть даже через 6 часов после сборки!

Чистый заварной крем (pâtissière) слишком тяжелый для мильфея. Крем шантильи — слишком легкий, он раздавится под весом коржей. Решение — Crème Diplomateдипломатический крем: заварной крем со взбитыми сливками. Это заварной крем, стабилизированный желатином, в который вмешали взбитые сливки.

Ингредиенты:

• 500 г молока
• 1 стручок ванили (Бурбон или Таити)
• 80 г желтков
• 90 г сахара
• 40 г кукурузного крахмала
• 6 г листового желатина (200 bloom)
• 250 г жирных сливок (35%), холодных

Приготовление:

• Замочите желатин в ледяной воде.
• Приготовьте классический заварной крем: горячее молоко с ванилью влейте в смесь желтков, сахара и крахмала. Верните на огонь и варите до загустения, активно мешая венчиком (прокипятите 1-2 минуты, чтобы ушел вкус крахмала).
• Снимите с огня, введите отжатый желатин. Тщательно перемешайте.
• Вылейте крем на широкий противень, накройте пленкой "в контакт" и быстро охладите в холодильнике до +4°C.
• Достаньте холодный крем, переложите в миску и пробейте венчиком или блендером до гладкости.
• Отдельно взбейте холодные сливки до мягких пиков. В два приема аккуратно силиконовой лопаткой вмешайте сливки в заварной крем. Уберите в холод для стабилизации на 1 час.

В элитных кондитерских (например, в Ritz Paris у Франсуа Перре) мильфей собирают montage minute — то есть ровно в тот момент, когда гость делает заказ.

• Нарежьте карамелизованное тесто на идеальные прямоугольники (например, 12х4 см) с помощью зубчатого ножа (нож для хлеба). Пилите, а не давите!
• На первый корж отсадите крем из кондитерского мешка с круглой насадкой (10 мм) в виде красивых капель.
• Накройте вторым коржом, слегка прижмите. Снова отсадите крем.
• Накройте третьим коржом (карамельной стороной вверх).
• Положите мильфей на бок (модный парижский стиль подачи) или оставьте классически стоять. Слегка присыпьте край пудрой.
• Ешьте сразу. Истинный мильфей — это контраст хруста, карамели и ванильного облака.