Крепы сюзетт: апельсиновый соус, бёр сюзетт и фламбе

Крепы сюзетт (crêpes Suzette) — это тонкие французские блинчики, сложенные вчетверо и поданные в бёр сюзетт (beurre Suzette): ароматном апельсиновом соусе из сливочного масла, сахара, сока и цедры с добавлением ликёра. Финальный штрих — фламбе: подогретый Grand Marnier поджигают прямо в сковороде, и над столом взлетает синеватое пламя. Это десерт больших отелей и брассери Прекрасной эпохи, который до сих пор доводят до готовности на глазах у гостя.

За театральностью стоит простая, но точная работа: жидкое тесто для по-настоящему тонких блинов, правильно уваренный цитрусовый соус, который ни в коем случае не должен горчить, и аккуратное фламбе. Ниже — спорная история блюда, выверенная рецептура на четыре порции и пошаговая техника, включая безопасный поджиг у стола.

Происхождение крепов сюзетт и их названия оспаривается до сих пор. Самая известная легенда связана с Café de Paris в Монте-Карло (брассери основана в 1868 году). По этой версии, около 1895-1896 годов юный помощник официанта Анри Шарпантье (Henri Charpentier) готовил десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII, и ликёр в сковороде случайно вспыхнул. Принц пришёл в восторг, а блюдо, по легенде, назвали в честь красивой юной француженки по имени Сюзетт, бывшей среди гостей. Эту историю Шарпантье рассказал сам в автобиографии Life à la Henri.

Однако авторитетный Larousse Gastronomique ставит рассказ под сомнение: Шарпантье был слишком молод, чтобы обслуживать принца лично — это сделал бы метрдотель. Официальная версия Société des Bains de Mer Монте-Карло тоже говорит об случайном возгорании и о том, что растерявшийся повар сначала предложил название «crêpes princières» (княжеские блинчики), но в итоге закрепилось имя Сюзетт.

Есть и вторая линия. По ней десерт назвали в честь актрисы Сюзанны Райхенберг (Suzanne Reichenberg), выступавшей под сценическим именем Suzette: в 1897 году в Comédie-Française она играла горничную и подавала блинчики на сцене, а поставлял и поджигал их Monsieur Joseph из ресторана Marivaux. Документально же десерт фиксируется раньше сцен и легенд: уже около 1890 года, с первым упоминанием в 1891-м, в парижских ресторанах Paillard (владелец Louis Auguste Paillard), а с 1893 года и в ресторане Maire на углу бульваров Страсбур и Сен-Дени, подавали «crêpe Suzette» с соусом из карамелизованного масла, сока мандарина или апельсина, цедры и ликёра.

Наконец, канон закрепил Огюст Эскофье (Auguste Escoffier): в Guide culinaire (французское издание 1903 года, английское 1907-го) он описал крепы сюзетт с бёр сюзетт на основе curaçao — и, что важно, без финального фламбе. По легенде, зрелищный поджиг вошёл в моду позже, ради эффекта и аромата. Кстати, тогдашний curaçao был не голубым, а тёмным.

Тесто построено на классических пропорциях в духе Эскофье: побольше молока ради тонких, почти кружевных блинов. Соус дан в «ресторанной» версии — его собирают прямо в сковороде, как это делают на Meilleur du Chef и у Филиппа Этчебеста (Philippe Etchebest).

Пат а креп (pâte à crêpes):

Бёр сюзетт (beurre Suzette, соус):

Классический «исторический» бёр сюзетт — это не соус, а компаунд-масло (beurre pommade). По Larousse Gastronomique 1938 года (цитирует Chef Simon) его делают из 50 г мягкого масла, 50 г сахара, сока и мелко натёртой цедры мандарина и крепкой столовой ложки curaçao. Таким маслом смазывают блинчик, складывают вчетверо и прогревают. Ресторанная версия с соусом в сковороде проще для повторения дома и даёт больше «подливки».

• Приготовить тесто: смешать муку с солью и сахаром, сделать колодец, вбить яйца и размешать, затем тонкой струёй ввести молоко, непрерывно мешая венчиком, чтобы не было комков.
• Вмешать растопленное (можно до состояния beurre noisette) сливочное масло и ложку ликёра или цветочной воды. Процедить при необходимости, накрыть и оставить отдыхать минимум 30 минут, а лучше несколько часов.
• Разогреть блинную сковороду, слегка смазать маслом и вытереть излишек бумагой. Влить тонкий половник теста, наклоняя сковороду, распределить и выпекать блинчик до золотистого края, затем перевернуть на несколько секунд.
• Снять блины стопкой; тесто рассчитано на 12-16 тонких крепов, по 2-3 на порцию.

Сердце десерта — цитрусовый соус, который должен остаться ярким и ни на секунду не горчить. Ключ, как подчёркивают на Meilleur du Chef, — умеренный огонь: масло не должно подрумяниваться, иначе оно перебьёт аромат апельсина, а карамель нельзя пережигать.

• Снять цедру с апельсина, из мякоти отжать сок. На сухой сковороде растопить сахар до светлой карамели (sans coloration excessive, без тёмного цвета).
• Влить апельсиновый сок и добавить цедру, дать карамели раствориться. Добавить немного лимонного сока для баланса и уварить пару минут, чтобы соус слегка загустел и сконцентрировался.
• Снять с огня, вмешать холодное сливочное масло кубиками, покачивая сковороду, пока соус не станет шелковистым и глянцевым. Влить 5 cl ликёра.

Соус готов к сборке. Именно на этом этапе решается вкус: если карамель тёмная или масло «поджарилось», появится горечь, которую уже не убрать.

Фламбе — эффектный, но не обязательный финал. Для него берут апельсиновый ликёр крепостью около 40°: Grand Marnier или Cointreau. Техника безопасности здесь важнее зрелища.

• Сложить каждый блинчик вчетверо (треугольником) или пополам и ещё раз пополам, выложить в сковороду с горячим соусом и дать пропитаться с обеих сторон на умеренном огне.
• Отмерить порцию ликёра в металлический (не пластиковый) половник, никогда не наливая прямо из бутылки. Слегка подогреть — тёплый алкоголь загорается охотнее.
• Выключить вытяжку, убавить огонь. Влить ликёр на блинчики и поджечь длинной спичкой или зажигалкой сбоку от сковороды, а не сверху.
• Дать пламени погаснуть самому, слегка покачивая сковороду короткими движениями для равномерного горения. Никогда не переносить горящую сковороду.

Подавать крепы сюзетт нужно очень горячими (bien chaudes), полив оставшимся соусом; по классике их перед подачей ещё и прогревают. Многие шефы советуют добавлять ликёр вне огня, чтобы сохранить аромат, а поджигать в самый последний момент.

Соус горчит. Самая частая беда. Причина — перегрев: слишком тёмная карамель или подрумяненное масло. Держите умеренный огонь, снимайте карамель на светлом этапе, а масло вмешивайте уже вне сильного жара, чтобы оно таяло, а не жарилось.

Блинчик рвётся и липнет. Обычно не хватает жира или яиц в тесте, либо сковорода не в том режиме. На слишком сильном огне низ горит, а верх остаётся сырым; на слабом — блин липнет и не пропекается. Смажьте сковороду тонко и вытрите излишек бумагой, дайте ей как следует нагреться.

Тесто не отдохнуло. Если пропустить отдых, мука не успевает набухнуть, и блины выходят неровными, ломкими и трудно раскладываются по сковороде. Дайте тесту постоять минимум 30 минут, а в идеале несколько часов.

Ликёр не загорается. Холодный алкоголь плохо вспыхивает. Подогрейте порцию в половнике, убавьте огонь под сковородой и поднесите пламя сбоку. Если не вспыхивает — не подливайте из бутылки: это опасно.

Крепы сюзетт живут на контрасте простого и эффектного: тонкие блины на отдохнувшем тесте, светлая карамель, свежий апельсиновый сок и ложка ликёра — плюс аккуратное фламбе для аромата и зрелища. Помните, что огонь необязателен: канонический вариант Эскофье обходился без него, а вкус решает именно бёр сюзетт, приготовленный на умеренном тепле. Освоив базу, играйте с цитрусами (мандарин, немного лимона) и ликёрами — от Grand Marnier до исторического curaçao.

• Auguste Escoffier, Guide culinaire (1903) — канон крепов сюзетт с бёр сюзетт на curaçao, без фламбе (по материалам Assiettes Gourmandes и Happy Papilles).
• Chef Simon — состав бёр сюзетт по Larousse Gastronomique 1938 (50 г масла, 50 г сахара, мандарин, curaçao), складывание вчетверо, подача горячими.
• Meilleur du Chef — техника соуса, умеренный огонь ради отсутствия горечи, фламбе вне сильного жара.
• Philippe Etchebest — рабочие пропорции пат а креп и бёр сюзетт с апельсином и ликёром.
• Monte-Carlo Société des Bains de Mer — официальная версия Café de Paris о случайном возгорании при принце Уэльском (1896).
• My Parisian Kitchen — история и происхождение крепов сюзетт, версии авторства.
• Les Pieds dans le Plat — легенда о создании и оригинальный рецепт.
• Wikipédia — спор об авторстве, Шарпантье и Larousse, Сюзанна Райхенберг, рестораны Paillard и Maire (1891-1893).
• Académie du Goût — версия крепов сюзетт (Alain Ducasse), заметка об необязательности фламбе; статья о трёх ошибках в блинах.
• L'Atelier des Chefs и Les Gourmands 2.0 — техника безопасного фламбе у стола.

Соус строится на эмульсии масла и цитруса

Beurre Suzette соединяет сахар, масло, апельсиновый сок и цедру. Сироп сначала концентрируют, затем связывают с маслом. Если жидкости слишком много, блины плавают в водянистом соке; чрезмерная редукция даёт липкую карамель.

Цедра

Снимают только окрашенный слой, избегая белой горечи. Ароматические масла быстро улетучиваются, поэтому часть цедры можно вводить ближе к финалу. Сок процеживают, но не кипятят долго без необходимости.

Прогрев блинов

Тонкие crêpes складывают и прогревают в соусе коротко, чтобы они впитали аромат, но не распались. Толстые или холодные блины охлаждают сковороду и разжижают соус, поэтому партия должна быть небольшой.

Фламбе

Алкоголь подогревают и поджигают только вдали от вытяжного жира, штор и лица. Фламбе — не обязательный доказатель подлинности; оно добавляет аромат и убирает часть спирта, но плохо приготовленный соус не исправляет. В домашней версии допустимо просто уварить алкоголь в соусе.

Французские источники и первичные материалы

• Crêpes Suzette — Académie du Goût
• Auguste Escoffier — Gallica
• Crêpes — Chef Simon