Крем-карамель: французская crème renversée с карамелью

Крем-карамель (crème caramel), во французской традиции чаще называемая crème renversée au caramel, — это классический заварной десерт: карамель заливается на дно формы, сверху — нежный крем из молока, сливок и яиц, всё запекается на водяной бане и после охлаждения переворачивается на тарелку. Слово renversée означает перевёрнутая: то, что при выпечке было внизу, при подаче оказывается сверху, и застывшая карамель стекает блестящим соусом. Это простой на вид, но требовательный к дисциплине десерт: успех держится на цвете карамели, мягком замесе и температуре водяной бани.

Крем-карамель постоянно путают с крем-брюле, хотя это два разных десерта. Ключевое различие — в карамели и в том, переворачивают ли крем.

В крем-карамели карамель кладут на дно формы до заливки крема, а весь десерт после выпечки переворачивают (renversé), и жидкая карамель становится соусом сверху. Крем-брюле не переворачивают: его подают прямо в форме, а карамельную корочку создают в самом конце, посыпав поверхность сахаром и расплавив его горелкой в хрустящую корку.

Отличается и сам крем. По данным кулинарных источников, крем-брюле очень насыщенный: много жирных сливок и только желтки. Крем-карамель легче — в нём используют цельные яйца (а не одни желтки) и сочетание молока со сливками. Отсюда и текстура: у крем-карамели гладкая, дрожащая, почти желейная (но без желатина) структура, которая держит форму после переворота.

Не путайте и с фланом: по французской Википедии, флан обычно содержит муку или крахмал, тогда как crème renversée делается только на молоке и яйцах, без муки.

Заварные кремы из яиц и молока, запечённые в форме, известны со времён Древнего Рима. Во Франции блюдо, которое с XVII века без разбора называли то oeufs au lait (яйца на молоке), то flan, постепенно оформилось в самостоятельный десерт. Термин crème au caramel фиксируется во французских источниках в XVIII веке (у Менона, 1755 год). Современный вид — мягкая карамель и выпечка на водяной бане — по данным Википедии, впервые описан в La cuisinière provençale. Название crème renversée прямо указывает на технику: крем переворачивают, чтобы карамельный слой оказался сверху и превратился в соус.

Классические французские пропорции тяготеют к плотному, но нежному крему на цельных яйцах с добавлением желтков для шелковистости.

Крем (на 6 порций):

Карамель:

Ориентир по яйцам: по данным Chef Simon, соотношение около 8 яиц на 1 литр молока даёт эластичную, гладкую массу, которая уверенно вынимается из формы. Комбинация цельных яиц с несколькими желтками добавляет нежности без излишней плотности.

1. Разогрейте духовку до 160 °C (конвекция) и вскипятите чайник для водяной бани.

2. Приготовьте карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар с небольшим количеством воды. Не размешивайте карамель ложкой во время варки, иначе сахар закристаллизуется — лишь слегка покачивайте сотейник.

3. Доведите карамель до янтарного цвета, близкого к коньяку, с ореховым ароматом, и сразу снимите с огня. Тёмно-коричневая карамель будет горькой.

4. Быстро распределите горячую карамель по дну формы или формочек, наклоняя их, чтобы покрыть дно и часть стенок. Карамель застынет.

5. Прогрейте молоко со сливками и разрезанными стручками ванили почти до кипения, но не кипятите. Кипячение сворачивает белки молока и провоцирует пузырьки и зернистость. Дайте настояться несколько минут.

6. Взбейте (мягко, без пены) целые яйца с желтками и сахаром до однородности. Задача — растворить сахар, а не насытить массу воздухом.

7. Темперируйте яйца: влейте горячее молоко в яичную смесь в три приёма, постоянно и медленно помешивая лопаткой или венчиком, чтобы распределить тепло и не заварить яйца.

8. Процедите крем через сито — этот простой шаг убирает свернувшиеся частицы и пузырьки, давая гладкую текстуру. Снимите пену с поверхности.

9. Разлейте крем по формам поверх застывшей карамели.

10. Поставьте формы в глубокий противень и налейте в него горячую воду примерно до половины высоты форм — водяная баня (bain-marie).

11. Выпекайте при 160 °C около 1 часа. Вода в бане не должна кипеть: если начинает бурлить, подлейте немного холодной воды. Крем готов, когда он схватился, но ещё слегка дрожит в центре; нож, воткнутый в центр, выходит чистым.

12. Остудите крем при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 2-4 часа (лучше на ночь). Без охлаждения крем не наберёт прочность для переворота.

13. Для переворота проведите ножом по краю, при необходимости на 20 секунд опустите дно формы в горячую воду, чтобы карамель подтаяла. Накройте тарелкой и решительно переверните.

Карамель горчит. Сахар переварили. Следите за янтарным оттенком, близким к коньяку, и снимайте с огня сразу — тёмная карамель уже непоправимо горькая. Если сахар начал кристаллизоваться, не мешайте его ложкой, а лишь покачивайте сотейник.

В креме пузырьки и дырочки. Пузырьки на стенках означают, что вода в бане закипела и стенки форм перегрелись, либо массу слишком взбили. Держите баню ниже кипения, подливайте холодную воду, размешивайте мягко и обязательно процеживайте крем перед выпечкой.

Крем слишком плотный или зернистый. Молоко довели до кипения либо крем перепекли на слишком высокой температуре. Не кипятите молоко, пеките при 160 °C и вынимайте, когда центр ещё слегка дрожит — он дойдёт при остывании.

Не выходит из формы. Крем переворачивали слишком рано, без достаточного охлаждения, поэтому он не набрал прочность. Выдержите минимум 2-4 часа в холоде, проведите ножом по краю и кратко прогрейте дно формы в горячей воде, чтобы карамель стала жидкой.

Крем-карамель — десерт скромных ингредиентов и строгой техники. Всё решают три момента: янтарная, не пережжённая карамель; мягкий, процеженный замес без пены; и деликатная выпечка на водяной бане ниже кипения. Соблюдая их и дав крему как следует охладиться, вы получите гладкий, дрожащий крем, который чисто выходит из формы и заливается блестящим карамельным соусом — тот самый эталонный французский crème renversée.

• Chef Simon — crème renversée au caramel (oeufs au lait), соотношение яиц и молока, темперирование
• Meilleur du Chef — иллюстрированный рецепт crème caramel, водяная баня и démoulage
• Marmiton / традиционные рецепты — пропорции крема, цельные яйца и желтки, время выпечки
• Википедия (fr) — flan, oeufs au lait, происхождение и терминология crème renversée
• Wikipedia — crème caramel и crème brûlée, различия десертов
• Un dejeuner de soleil — две рецептуры и разбор пузырьков и трещин
• Academie du Gout — три ошибки при варке карамели
• Papilles et Pupilles — классическая домашняя crème renversée

Карамель должна оставаться текучей после охлаждения

Сухую или влажную карамель доводят до янтарного цвета и сразу распределяют по формам. Слишком светлая даст только сладкий сироп, слишком тёмная — резкую горечь. При охлаждении часть карамели растворится влагой крема и образует соус.

Appareil

Молоко ароматизируют и соединяют с яйцами без взбивания. Пена создаёт дырчатую поверхность. Массу процеживают и разливают одинаково. Чрезмерное количество белка делает крем плотным, избыток желтка — тяжёлым и очень мягким.

Водяная баня

Формы ставят в горячую воду, которая доходит примерно до половины или двух третей высоты. Вода не должна бурно кипеть. Мягкая температура даёт гладкую структуру без пузырей и отделения сыворотки.

Выемка

Крем полностью охлаждают и выдерживают. Перед подачей проводят тонким ножом по краю и переворачивают одним движением. Если карамель пристала ко дну, форму кратко согревают, не нагревая весь крем.

Французские источники и первичные материалы

• Crème renversée au caramel — Chef Simon
• Crème caramel — Académie du Goût
• Pâtisserie FERRANDI Paris