Шу шантийи (chou chantilly): заварные с кремом по-французски

Шу шантийи (chou chantilly, «капустка со сливками») — одно из самых узнаваемых пирожных французской кухни: лёгкий шарик заварного теста, разрезанный или проколотый и щедро наполненный взбитыми сливками. Французское слово chou означает «капуста»: испечённое заварное тесто и вправду напоминает маленький круглый кочан. За кажущейся простотой стоит сразу две базовые техники, которые обязан освоить любой кондитер, — pate a choux (заварное тесто) и creme chantilly (крем шантийи).

Заварное тесто уникально тем, что готовится в два огня: сначала на плите, потом в духовке. Именно предварительная тепловая обработка мучной основы и последующее насыщение её яйцами дают тот самый фокус — полый внутри, хорошо поднявшийся chou, который остаётся только наполнить кремом.

Происхождение заварного теста овеяно легендой. По легенде, авторство приписывают итальянскому повару по имени Попелини (Popelini), якобы служившему при дворе Екатерины Медичи и придумавшему тесто, высушенное на огне, — pate a chaud («горячее тесто»). Из него делали пирожное popelin. Однако сама фигура Попелини вымышлена: её ввёл лишь в 1890-х годах кондитер Пьер Лакам, и никакого итальянского повара при дворе Екатерины Медичи документы не фиксируют. Историю стоит воспринимать именно как красивую легенду.

Достоверная же история начинается в XVIII веке. Именно тогда pate a chaud превращается в pate a choux, а решающий вклад в его доводку вносят два имени: Жан Авис (Jean Avice), кондитер Талейрана, и великий Антонен Карем (Antonin Careme). С их работами тесто приобретает современный вид и становится основой целого семейства пирожных.

Из одного и того же теста рождается огромная «семья». Эклер — вытянутый цилиндр, наполненный ванильным, шоколадным, кофейным или фисташковым кремом. Религьёз (religieuse, «монашка») — два шарика разного размера, поставленные друг на друга. Профитроли — маленькие choux с кремом или мороженым под шоколадным соусом. Пари-Брест — кольцо с пралиновым кремом и миндальными лепестками. Сент-Оноре — комбинация слоёного и заварного теста с карамелизированными choux. Шукетты — крошечные choux, посыпанные жемчужным сахаром. И, конечно, сам chou chantilly — базовая, самая «честная» форма, где вкус крема ничем не перебит.

Принцип Меркотт для теста: яйца взвешивают, а не считают, а вес жидкости (вода плюс молоко) берут равным весу яиц. Для крема действует правило десяти процентов: сахарной пудры кладут около 10% от веса сливок. Сливки обязательно жирностью не ниже 30%, а лучше 35% — «облегчённые» сливки просто не взобьются.

• Влейте в сотейник воду, молоко, добавьте нарезанное масло и соль. Доведите до кипения, чтобы масло полностью растаяло к моменту закипания (так меньше выкипает жидкости).
• Снимите с огня и всыпьте всю просеянную муку сразу — резким движением вмешайте лопаткой до однородности, без комков. Это активирует крахмал и запускает образование панады (panadeзаваренная масса до добавления яиц).
• Верните на слабый огонь и высушивайте тесто (dessechement), энергично мешая, пока оно не соберётся в шар, не начнёт отставать от стенок, а на дне сотейника не появится тонкая плёнка.
• Переложите панаду в миску и дайте пару минут остыть, слегка разрыхлив лопаткой, чтобы вышел пар.
• Вводите взбитые яйца порциями, в 4-5 приёмов, каждый раз тщательно вмешивая. Тесто сначала «расслаивается», потом снова становится гладким.
• Проверьте консистенцию: проведите лопаткой борозду — она должна медленно затягиваться; поднятое тесто образует на лопатке «клюв», который не опадает. Если нужная текстура достигнута раньше, чем ушли все яйца, остановитесь.
• Отсадите тесто из мешка с круглой насадкой ровными шариками на противень с пергаментом или силиконовым ковриком, в шахматном порядке — для равномерной циркуляции жара.
• По желанию накройте каждый chou диском кракелена.
• Выпекайте в статическом (не конвекционном) режиме при 180-190°C около 25-30 минут до насыщенного золотистого цвета. Не открывайте дверцу первые 15 минут.
• Полностью остудите choux на решётке, прежде чем наполнять.

Кракелен (craquelin) — необязательный, но эффектный приём. По рецептуре Меркотт смешивают 50 г муки, 50 г коричневого сахара, 40 г мягкого масла и щепотку соли, раскатывают между двумя листами пергамента до 4 мм, вырезают кружки по размеру будущих choux и подмораживают. При выпечке кракелен обволакивает поднимающийся chou, не даёт ему трескаться и даёт ровную форму и хрустящую сладкую корочку.

Начинку выбирают по вкусу и по цели. Классический creme chantilly — просто взбитые холодные сливки с сахарной пудрой и ванилью: воздушно, но держится недолго. Более стабильный вариант — creme diplomate: заварной крем, скреплённый желатином, в который вмешивают несладкую взбитую сливочную чантийи. Для choux берут более «крепкую» пропорцию — примерно 60% заварного крема к 40% взбитых сливок: такой дипломат чисто режется и аккуратно отсаживается, не растекаясь.

Как собирать. Первый способ: проколоть донышко choux и наполнить кремом из мешка с узкой насадкой. Второй, более нарядный: срезать «крышечку», отсадить крем розеткой из рифлёной насадки, вернуть верхушку и присыпать сахарной пудрой.

Choux плоские и не поднялись. Панада недосушена или в тесте слишком много яиц. Недосушенное тесто даёт слабые, оседающие choux; лишние яйца делают массу жидкой, и она не держит форму. Сушите тесто до плёнки на дне и вводите яйца по консистенции, а не по счёту.

Choux опали при выходе из духовки. Их недопекли или рано открыли дверцу. Резкий перепад температуры и недостаточная просушка внутри приводят к оседанию. Доводите до насыщенного золотистого цвета и не открывайте духовку первые 15 минут.

Choux неровные, лопнули, пекутся неравномерно. Небрежная отсадка. Если основание грязное — уходит пар, если «носик» не приглажен — он подгорает, если шарики разного размера — партия печётся неровно. Отсаживайте ровно, в шахматном порядке, приглаживая кончики.

Тесто получилось слишком жидким. Перелили яиц. Основная причина текучего теста — избыток яиц. Если нужная текстура достигнута раньше, оставшиеся яйца не добавляют.

Шантийи опала и потекла. Сливки взбиты слишком быстро или недостаточно холодные, либо жирность ниже 30%. Охладите сливки, венчик и миску, начинайте взбивать на малой скорости и берите сливки от 30% жира. Для гарантированной стойкости используйте крем дипломат или добавьте маскарпоне либо лист желатина.

Chou chantilly — экзамен на владение базой. Освойте заварное тесто (правильная панада, дессешман до плёнки, ввод яиц по консистенции), не бойтесь кракелена и добейтесь стойкого крема — и вы получите не только идеальные заварные со сливками, но и ключ ко всему семейству: эклерам, религьёз, Пари-Бресту и Сент-Оноре.

• Chef Simon — pate a choux (техника панады, дессешман, ввод яиц)
• Meilleur du Chef — choux chantilly и choux craquelin, выпечка и сборка
• Mercotte — pate a choux и кракелен (вес яиц, тест консистенции, рецепт кракелена)
• fr.wikipedia.org — Pate a choux и Popelini (история, легенда, Авис и Карем)
• Academie du Gout / Alain Ducasse — creme chantilly, пропорции сахара
• maPatisserie / KerBleu — creme diplomate (состав, пропорция для choux)
• Un dejeuner de soleil — chantilly au mascarpone (стойкость крема)
• Assiette et fourchette — почему choux опадают, разбор ошибок

Простота усиливает требования к choux

Когда внутри только Chantilly, оболочка не может спрятать дефекты за плотным кремом. Choux должен быть лёгким, сухим, хорошо окрашенным и иметь чистую полость. Его полностью охлаждают до наполнения.

Chantilly

Сливки, миска и венчик должны быть холодными. Сахарную пудру и ваниль вводят в умеренном количестве. Массу взбивают до устойчивого мягкого пика: она держит рельеф, но остаётся гладкой. Перевзбитые сливки зернятся и быстро переходят в масло.

Наполнение

Крышку срезают или крем вводят через нижнее отверстие. Первый вариант показывает красивую отсадку, второй лучше сохраняет форму. В обоих случаях массу начинки контролируют по весу, чтобы choux не был пустым или чрезмерно тяжёлым.

Срок качества

После наполнения влажность переходит в оболочку. Поэтому choux Chantilly собирают как можно ближе к продаже. Сахарную пудру наносят в финале: в холодильнике она быстро растворяется и превращается в пятна.

Французские источники и первичные материалы

• Pâte à choux et éclairs — Chef Simon
• Chantilly — Académie du Goût
• Référentiel CAP Pâtissier