Ром-баба по рецепту Алена Дюкасса: Идеальное бриошь-тесто и сироп

«Баба — это губка. Она не имеет собственного сильного вкуса, ее предназначение — быть носителем влаги, аромата рома и цитрусов. Секрет идеальной бабы не в рецепте теста, а в архитектуре пористости.» > Ален Дюкасс

Баба (или Саварен) — это десерт, рожденный из ошибки и спасенный алкоголем. Исторически польский король Станислав Лещинский (изгнанный во Францию) счел свой пирог куглоф слишком сухим и окунул его в вино. Позже парижский кондитер Николя Сторер усовершенствовал идею, добавив ром.

Сегодня в ресторане Alain Ducasse at The Dorchester Баба подается как ритуал: официант разрезает ее пополам прямо при вас, поливает выдержанным ромом из бутылки и кладет щедрую ложку крема шантильи.

Тесто для бабы похоже на бриошь, но содержит меньше масла и яиц. Его задача — развить мощную глютеновую сетку (окно), чтобы удержать газ и создать гигантские поры.

• В дежу миксера покрошите свежие дрожжи (15 г), добавьте муку (250 г) и теплое молоко (100 г).
• Начните вымешивать насадкой "крюк" на средней скорости. Добавляйте яйца (3 шт) по одному.
• Критический момент: вымешивайте тесто около 10-15 минут, пока оно не станет абсолютно гладким и не начнет наматываться на крюк, полностью отходя от стенок. Если вы остановитесь раньше — баба будет крошиться в сиропе.
• Введите мягкое сливочное масло (80 г) и щепотку соли. Вымешивайте еще 5 минут. Тесто будет жидковатым, глянцевым и невероятно эластичным.
• Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час (оно должно удвоиться).

• Смажьте металлические формы (классические формы для бабы с отверстием посередине или простые цилиндры) толстым слоем сливочного масла.
• Обомните тесто. Выложите его в кондитерский мешок и заполните формы на 1/3 высоты. Отрезайте тесто от мешка ножницами.
• Оставьте на расстойку (apprêt) при 28°C. Тесто должно подняться почти до краев формы.
• Выпекайте при 180°C около 20-25 минут до темно-золотистого, почти коричневого цвета. Бледная баба развалится в сиропе!
• Достаньте из форм и оставьте сохнуть на решетке минимум на 24 часа. Шефы часто подсушивают их в духовке при 60°C. Баба должна стать жесткой, как сухарь.

Ингредиенты сиропа: 750 г воды, 400 г сахара, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, стручок ванили, 150 мл рома.

• Доведите воду с сахаром, цедрой и разрубленной ванилью до кипения. Выключите огонь.
• Когда температура сиропа упадет до 60°C (он горячий, но не обжигает палец), опустите в него сухие бабы.
• Оставьте их плавать 15-20 минут, периодически переворачивая шумовкой. Они должны набухнуть и увеличиться в размере на 30%.
• Аккуратно достаньте бабы на решетку, чтобы стек лишний сироп. Только сейчас сбрызните их чистым неразбавленным ромом.
• Подача: Разрежьте вдоль, полейте еще ромом, подавайте с взбитыми несладкими сливками (Crème Chantilly) с зернами ванили.

Баба — дрожжевое тесто с высоким содержанием яиц и масла. Главная задача — максимально пористая «губчатая» структура, которая поглотит сироп не разрушившись.

Факторы пористости: — Мука: высокобелковая (W 300+) даёт больше глютена → больше структуры → открытая пора. — Яйца: много (60–70% от веса муки) — жир и белок удерживают пузырьки газа. — Масло: добавляется ПОСЛЕ развития глютена, иначе обволакивает и мешает. — Замешивание: долгое, до «windowpane test» — тесто тянется до прозрачности.

Сироп: 500 мл воды, 200 г сахара, цедра апельсина и лимона, стручок ванили. Довести до кипения, остудить до 60°C. Добавить 50 мл рома (ТОЛЬКО в остывший — иначе алкоголь испарится).

Опустить бабы в тёплый сироп на 15–20 минут, переворачивая. Правильно пропитанная баба увеличивается в размере и «плачет» — выделяет сироп при надавливании. Финально — сбрызнуть чистым ромом 40–54%.

Не поглощает сироп: тесто перевзбито или пересушено — структура «закрылась». Или сироп холоднее 40°C.

Разваливается в сиропе: недопечена или сироп горячее 80°C.

Ром не чувствуется: добавлен в горячий сироп (алкоголь испарился). Ром — ВСЕГДА в остывший сироп.

Саварен — тот же рецепт, но без изюма, в круглой форме с отверстием. Назван в честь Брийа-Саварена — автора «Физиологии вкуса» — кондитерами братьями Жюльен в 1845 году. В центр саварена помещают шантильи, свежие фрукты или ягоды.