Гато Опера: Dalloyau против Lenôtre — 30 лет войны за прямоугольник

В истории французской кондитерки почти нет судебных споров. Но опера — исключение. Два крупнейших дома Парижа — Dalloyau и Lenôtre — десятилетиями судились за право называться создателями этого пирожного. Спор разрешился только в XXI веке.

Первое документальное упоминание словосочетания «gâteau opéra» датируется 1899 годом. Согласно Wikipédia, «la pâtisserie du Grand Hôtel, ouverte en février au 1, rue Auber, en face de l'opéra Garnier, fait paraître des publicités dans plusieurs journaux, mentionnant parmi ses spécialités un "gâteau opéra"» — кондитерская Grand Hôtel напротив Оперы Гарнье упоминала «gâteau opéra» в рекламе в прессе.

Но ничто не указывает на то, что это был тот же гато, что мы знаем сегодня. Слово было в ходу — рецепт отсутствует.

Параллельная история связана с пирожным «clichy» — названным по pâtisserie Clichy на бульваре Бомарше. По данным Wikipédia, Louis Clichy якобы представил это пирожное на Кулинарной выставке в Париже в 1903 году, получив серебряную медаль. Структура была схожа с будущим опера: бисквит, кофейный крем, шоколад.

В 1955 году кондитерская Clichy перешла к Марселю Бюга. Тот угостил clichy своих зятьёв — среди них был Сириак Гавийон, впоследствии pâtissier дома Dalloyau. Вскоре после этого в Dalloyau появился похожий гато под названием «opéra». Был ли это плагиат или независимое изобретение — неизвестно.

Официальная версия Dalloyau — и та, что признана гастрономическим сообществом: Сириак Гавийон изобрёл опера в 1955 году. По данным Europe 1, «le pâtissier Cyriaque Gavillon avait alors une vision très moderne de la pâtisserie. Il voulait faire un gâteau qui soit plus épuré, moins sucré, et en somme moins "bling-bling" que ce qui se faisait à l'époque».

Идея Гавийона была революционной по двум причинам. Первая — форма: прямоугольный, тонкий, без украшений. Пирожные того времени были пышными, декорированными, почти театральными. Гавийон создал нечто минималистичное и городское.

Вторая — вкус в одном укусе. По данным My Little Recettes, Гавийон «imagine un entremets rectiligne, sans fioriture, où les couches se superposent comme les rangs de l'Opéra Garnier» — он хотел, чтобы каждый укус содержал все ароматы: кофе, шоколад, миндаль. Это концепция, а не просто рецепт.

Шесть тонких слоёв: бисквит Жоконд (biscuit joconde, из миндальной муки), пропитанный кофейным сиропом; кофейный крем-масло; ганаш из шоколада; снова бисквит; снова крем; финальный слой — тёмный шоколадный гляссаж. Высота — от 2,5 до 3,5 сантиметра. Сверху золотыми буквами: «Opéra».

Имя десерту дала жена кондитера — Андре Гавийон. По данным My Little Recettes, «c'est Andrée Gavillon, son épouse, qui propose le nom: "L'Opéra", en hommage au théâtre voisin, à ses décors majestueux, à ses ballets millimétrés et aux lignes droites de la scène du Palais Garnier» — в честь соседнего театра, его величественных декораций и балетных линий сцены Palais Garnier.

Есть и вторая версия названия: магазин Dalloyau был расположен неподалёку от Оперы, а танцовщицы балетной труппы были постоянными клиентками. «Les petits rats de l'Opéra» — маленькие крысы Оперы, как называли балерин, — регулярно покупали пирожные между репетициями.

В начале 1960-х годов Гастон Ленотр — которого называли «le pape de la pâtisserie française» — заявил о том, что именно он изобрёл опера. По данным Les Noces de Jeannette, «cinq ans après la création de Gavillon, Gaston Lenôtre créée son propre Opéra et en revendique la paternité» — через пять лет после Гавийона Ленотр создал собственную версию и заявил об авторстве.

Ленотр выкупил бывший магазин Dalloyau в Отёй — там, где предположительно и был создан первый опера. Это дало ему основания для претензий. Судебные тяжбы тянулись годами.

Решение, признанное гастрономическим сообществом: именно Гавийон в 1955 году в Dalloyau создал пирожное в его нынешнем виде. Ленотр — талантливый интерпретатор, но не создатель.

Опера изменил одну принципиальную вещь в pâtisserie française: он первым объединил кофе и шоколад в одном изделии как равноценные компоненты. По данным legoutdabord.ch, «ce gâteau était une réelle innovation gustative car à l'époque on ne mélangeait pas ensemble le chocolat et le café» — в то время учеников специально учили тщательно мыть кондитерский мешок между шоколадным и кофейным кремами, чтобы ароматы не смешивались.

Гавийон сделал это смешение намеренным и принципиальным. Это был художественный манифест, закодированный в шести слоях.

Седрик Гроле открыл отдельную бутик-концепцию, посвящённую одному пирожному — опера. Его версия: pâte sablée au café, croustillant praliné café, biscuit cuillère à l'expresso, gel café et crème légère au café — максимальная концентрация кофе, минимум шоколада.

Пьер Эрме превратил опера в макарон. Ленотр сохраняет оригинальный рецепт Гастона в своих магазинах.

В 2021 году Dalloyau выпустил «стрит-арт опера» в сотрудничестве с уличными художниками Jo Di Bona и Jérémy Del Val — гляссаж заменили граффити-паттерном. Фундамент 1955 года устоял.