Ladurée 1862: как пожар, женщина с идеей и внук с кремом создали символ Парижа

1862 год. Луи-Эрнест Ладюрэ, уроженец юго-запада Франции, открывает булочную по адресу 16, rue Royale. Квартал Мадлен переживает стремительный подъём: Барон Осман перестраивает Париж, прокладывая широкие бульвары. Вдоль rue Royale уже обосновались крупнейшие французские дома роскоши. Ladurée изначально — не кондитерская элиты, а обычная пекарня в правильном месте.

Во время Парижской коммуны 1871 года в булочной вспыхнул пожар. Здание выгорело. Вместо того чтобы восстанавливать пекарню, семья трансформировала заведение в кондитерскую — pâtisserie.

Для украшения нового помещения пригласили Жюля Шере — одного из самых известных французских художников-афишистов эпохи. По данным журнала Interenchères, Шере «подписал рождение Ange Pâtissier — ангела-кондитера, символа дома». Он создал потолочные фрески с пухлыми ангелами, черпая вдохновение из декора Сикстинской капеллы и строящейся Оперы Гарнье. Интерьер выкрашен в характерный серо-зелёный оттенок céladon — с тех пор фирменный цвет Ladurée.

По данным Le Petit Journal и самого Ladurée, концепцию чайного салона придумала Жанна Сушар — жена Эрнеста Ладюрэ (сына основателя). Идея была «авангардной» (слово из официальной хроники дома): объединить кондитерскую с кафе, создав пространство, куда женщины могли приходить одни, без мужского сопровождения.

В парижском обществе Belle Époque дама не могла войти в кафе без мужчины. Ladurée нарушил эту норму. На первом этаже здания на rue Royale открылся salon de thé — элегантное пространство женской свободы. Marie Claire пишет: «Жанна Сушар имела блестящую идею — смешать жанры. Лакомства кондитерской так и просились быть поданными с горячими напитками парижских кафе: так родился первый salon de thé».

Пьер Дефонтень — «petit-cousin» (кузен) Луи-Эрнеста Ладюрэ, а не «внук», как часто пишут (Marie Claire уточняет: «petit-fils» — внук, но Le Petit Journal и Galeries Lafayette используют «petit-cousin»). Около 1930 года Дефонтень сделал то, что изменило историю дома: он взял две миндальные меренговые крышечки — уже существовавшие во французской кондитерке — и склеил их ганашем.

Хрустящая оболочка снаружи, мягкая кремовая начинка внутри. Так родился «парижский макарон» — macaron parisien. Одиночное миндальное печенье macaron существовало задолго до Ladurée (Marie Claire: «его появление под этим названием, по-видимому, восходит к Средневековью»). Изобретение Дефонтення — не макарон сам по себе, а двойной макарон с начинкой.

Рецепт: итальянская меренга (принципиальный выбор Ladurée — она даёт глянец крышечек), молотый миндаль, сахарная пудра.

К началу 1990-х Ladurée переживал трудности. В 1993 году дом выкупила семья Хольдер — владельцы хлебопекарного концерна Holder (им принадлежит также сеть Paul). Ключевые решения: рецепт макарона не изменился; культовая зелёная коробка стала символом французского подарка; дважды в год выпускаются сезонные коллекции вкусов. В сентябре 1997 года открылся второй парижский магазин — 75, avenue des Champs-Élysées.

В марте 2021 года Ladurée сменил владельца: 80% акций приобрела группа LOV (Стефан Курби). Le Petit Journal пишет: это дало возможность «развить новый полюс вокруг французского art de vivre».

Шеф-кондитер Жюльен Альварес к 160-летию дома создал особый макарон: «100% миндаль» — сырой миндаль с кожурой, миндальное молоко и амаретти — возвращение к самому первому макарону Ladurée.

Сегодня Ladurée работает в более чем 25 странах: 5 магазинов в Африке, 44 в Азии, 66 в Европе, 15 в Северной Америке. Бестселлеры — ваниль, фисташка, шоколад, а также фирменные Rose, Marie-Antoinette (чай с нотами розы, цитруса и мёда) и Fleur d'oranger.

Зелёная коробка Ladurée стала сувениром номер один из Парижа.