Эльзасская линия Фельдера: kougelhopf, linzer, streusel и школа рук

Эльзас — регион Франции на границе с Германией. Кухня и кондитерка здесь — смесь двух культур. Французская техника + немецкое изобилие специй, орехов, сухофруктов.

Фельдер вырос в Страсбурге. Его кондитерское образование началось дома — с рецептов матери и бабушки. «Моя бабушка делала bredele каждое Рождество. Эти маленькие печенья со специями — для меня Эльзас в одном укусе».

Bredele (или Bredala) — общее название эльзасского рождественского печенья. Их десятки разновидностей: с корицей (zimtsterne), миндалём, анисом, ромом, лимонной цедрой. Традиционно выпекают в начале декабря — аромат наполняет дом за несколько недель до праздника.

Zimtsterne (нем. «звёзды с корицей») — самое известное эльзасское рождественское печенье. Не выпечное — «сырое»: тесто на основе миндаля, белков и сахарной пудры, с покрытием из меренги.

Рецепт Фельдера (на 30–35 штук): - белки — 2 шт (60 г) - сахарная пудра — 200 г - молотый миндаль — 200 г - корица молотая — 5 г - лимонная цедра — 5 г - лимонный сок — 5 г

Меренговое покрытие:

• белки — 1 шт (30 г)
• сахарная пудра — 150 г

Тесто: Белки взбить с сахарной пудрой до мягкой, блестящей меренги. Добавить миндаль, корицу, цедру, лимонный сок. Перемешать лопаткой. Тесто должно быть плотным, не липнуть — если прилипает, добавить немного миндаля.

Раскатать между двух листов пергамента до 8–10 мм (не тоньше — zimtsterne должны быть «мясистыми»). Охладить 30 минут.

Покрытие: Белок + сахарная пудра — взбить до глянцевой, густой меренги. Нанести кистью поверх раскатанного теста тонким слоем (2 мм).

Вырезать звёздочки (6-конечные, диаметр 5 см). Выложить на пергамент.

Выпечь при 130°C 18–22 минут. Покрытие должно остаться белым — не подрумяниться. При 150°C покрытие пожелтеет.

Почему 130°C: Меренговое покрытие — это в основном белок. При 130°C он «застывает» без карамелизации (белок карамелизуется при 140°C+). Цель: белое, матовое, немного хрустящее покрытие. Если оно пожелтело — температура была выше.

Хранение: Zimtsterne хранятся 3–4 недели в жестяной коробке при комнатной температуре. Со временем становятся мягче и ароматнее — лучшие через 10–14 дней после выпечки.

Baerawecka (буквально — «хлеб с грушами») — традиционный эльзасский зимний хлеб с сухофруктами. Не сладкий — скорее пряный и ароматный.

Рецепт Фельдера (на 2 батона по 500 г):

Начинка из сухофруктов:

• сухие груши (Birnen) — 200 г
• сухой инжир — 100 г
• сухой чернослив — 100 г
• изюм — 100 г
• орехи грецкие и фундук — 150 г
• корица — 3 г
• гвоздика молотая — 1 г
• кирш (вишнёвый шнапс) — 50 г
• лимонная цедра — 5 г
• апельсиновая цедра — 5 г

Замочить сухофрукты в тёплой воде на 1 час. Обсушить. Нарезать кусочками. Смешать с орехами, специями, кирш, цедрой. Настоять 12 часов.

Тесто бриошного типа:

• мука T65 — 300 г
• дрожжи свежие — 10 г
• молоко тёплое — 120 г
• сахар — 30 г
• соль — 5 г
• масло — 40 г

Замесить тесто, подъём 1 час. Смешать с начинкой фруктов. Сформировать батоны. Расстойка 45 минут. Выпечь при 170°C 50 минут.

Кирш в рецепте: Кирш (Kirschwasser) — эльзасский вишнёвый дистиллят крепостью 40–45°. Помимо аромата, он мягко «консервирует» фрукты — baerawecka хранится до 4 недель. Замена: коньяк или тёмный ром в той же пропорции.

Kougelhopf (или Gugelhupf у соседей-эльзасцев) — главный бриошный кекс региона, выпекаемый в глиняной или керамической форме с центральным конусом.

Рецепт Фельдера: - мука T45 — 500 г - молоко тёплое — 200 г - дрожжи свежие — 15 г - сахар — 80 г - соль — 10 г - яйца — 3 шт (150 г) - масло 84% мягкое — 200 г - изюм (замоченный в роме) — 150 г - миндаль целый для декора — 20 шт

Дрожжи + молоко — дать вспениться. Вымесить муку + сахар + соль + яйца + молоко с дрожжами до эластичности (10 минут). Ввести масло порциями (поглощение масла = 15–20 минут на средней скорости). Добавить изюм. Расстойка 1,5 часа.

Форма: Традиционная глиняная форма kougelhopf — Schwitzer Kachel. Смазать сливочным маслом, обсыпать мукой. В каждый «паз» формы поместить по одному миндальному орешку.

Выложить тесто, заполнить форму на 2/3. Расстойка в форме 45 минут. Выпечь при 175°C 35–40 минут.

После выпечки — посыпать сахарной пудрой. Традиционно kougelhopf подают к завтраку в воскресенье.

Высокий процент масла (40% от муки): делает тесто очень мягким и сохраняет свежесть 3–4 дня. Но требует терпения: масло «тяжёлое», и при введении порциями тесто кажется «рваным» — это нормально. К концу замеса тесто соберётся.

Стандартный набор специй для эльзасской рождественской выпечки (Pain d'épices d'Alsace):

• Корица молотая — 8 г на 500 г муки (доминирующая специя)
• Анис звёздчатый (молотый) — 3 г
• Гвоздика молотая — 1 г
• Кардамон — 1 г
• Мускатный орех — 0,5 г
• Имбирь молотый — 2 г
• Белый перец (молотый) — 0,3 г

Фельдер смешивает этот набор заранее и хранит в закрытой банке. Перед использованием — 24 часа ожидания: специи «притираются».

Анис в эльзасской кондитерке: Anis de Flavigny (особый сладкий анис) — традиционный ароматизатор. Его флоральный, немного горький тон отличает эльзасскую выпечку от немецкой (где преобладает корица).

• мука ржаная T85 — 250 г
• мука пшеничная T55 — 250 г
• мёд жидкий — 350 г
• молоко — 100 г
• масло — 80 г
• яйца — 2 шт
• разрыхлитель — 8 г
• смесь специй (см. выше) — 15 г

Мёд нагреть до 60°C с молоком и маслом. Вылить на муку. Добавить яйца, специи, разрыхлитель. Вымесить. Охладить 8 часов (обязательно — тесто должно «созреть», специи раскрываются).

Выпечь при 160°C 55–60 минут.

Ржаная мука T85: это полуцельнозерновая ржаная мука с включением части отрубей. Она даёт pain d'épices его плотную, немного «зернистую» текстуру и умеренную горечь, которая контрастирует с мёдом.

Мёд: Фельдер использует мёд акациевый или горный. Гречишный мёд слишком резкий. Акациевый — нейтральный и сладкий, он «поддерживает» специи, не перебивая их.

Zimtsterne желтеют: температура слишком высокая. 130°C строго.

Baerawecka разваливается: слишком много начинки или плохо вымешено. Начинка — не более 60% от массы теста.

Kougelhopf не поднялся: дрожжи мертвые (вода выше 40°C убивает) или масло вводили слишком рано (холодное масло угнетает дрожжи).

Pain d'épices «резиновый»: не выдержали 8 часов охлаждения. Тесто без отдыха — клейковина не успела расслабиться.

Слабый аромат специй: используются старые специи (молотые специи теряют аромат через 6–8 месяцев).

Эльзасская кондитерка Фельдера — это не «диковинные» рецепты, а система использования специй. В отличие от классической французской кондитерки (ваниль, лимон, шоколад), эльзасские рецепты работают со сложными пряными сочетаниями. Понять принцип: каждая специя имеет роль (корица — доминанта, гвоздика — акцент, анис — длина послевкусия) — значит уметь создавать собственные сезонные ароматы.