Бриллья-Саварен: «Скажи мне, что ты ешь» — философ, написавший гастрономию

Жан Антельм Бриллья-Саварен родился в 1755 году в Бельё-сюр-Белей — маленьком городке на востоке Франции, в предгорьях Юры. Он был адвокатом, мэром города, судьёй, членом Национального собрания. И гастрономом — возможно, первым в истории, кто поставил еду в один ряд с философией.

Революция 1789 года вынудила Бриллья-Саварена эмигрировать. Его политические симпатии к умеренным оказались опасны в эпоху якобинского террора. В 1792 году он бежал — сначала в Швейцарию, потом в США.

В Нью-Йорке и Хартфорде он прожил почти три года, давал уроки французского языка и игры на скрипке. По его свидетельствам, именно в Америке он обнаружил индейку в диком виде, охотился на неё с друзьями в лесах Коннектикута и впоследствии посвятил ей отдельную главу в своей книге. Американский период усилил его интерес к сравнительной гастрономии: кухни народов как зеркало их характера.

В 1796 году, после термидорианского переворота, он вернулся во Францию и занял пост в Кассационном суде. Суд заседал в Париже. Бриллья-Саварен — обедал.

«Physiologie du goût» вышла в декабре 1825 года, за два месяца до смерти автора. Он писал её всю жизнь — десятилетиями собирал наблюдения, анализировал рецепты и ужины, формулировал афоризмы.

Книга не кулинарная. Это философское эссе о вкусе как особом чувстве, о наслаждении как части человеческой природы, о связи еды с памятью, обществом и здоровьем. Структура свободная: размышления перемежаются анекдотами, химическими экскурсами, медицинскими наблюдениями.

Он разделил понятия: «goût» (вкус как чувство) и «saveur» (вкус как свойство вещества). Провёл различие между «manger» (есть — физиологический акт) и «déguster» (дегустировать — акт осознанный). Первым в западной традиции поставил умами — «вкус, который нельзя объяснить кислым, сладким, горьким или солёным» — называя его «saveur succulente». Этот «пятый вкус» получит имя только в 1908 году от японского химика Кикунаэ Икэды.

Книга открывается двадцатью «апофтегмами» — короткими максимами, которые с тех пор цитируют в отрыве от текста:

«Скажи мне, что ты ешь — и я скажу тебе, кто ты» (Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es). Вероятно, самая известная гастрономическая фраза в истории.

«Животные пожирают пищу. Человек ест. Только умный человек умеет обедать».

«Стол — единственное место, где не бывает скучно с первого часа».

«Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды».

Эти афоризмы вошли в язык. Их цитируют, не зная автора, на пяти континентах.

Бриллья-Саварен пытался объяснить вкус химически. Он ввёл понятие «осмазом» (osmazôme) — предположительное вещество, ответственное за «мясной» аромат бульона. Химически его открытие было неточным: осмазома как единого вещества не существует — аромат мяса создаётся сотнями соединений Майяровской реакции.

Но метод важнее результата. Бриллья-Саварен первым применил аналитическое мышление к кулинарии. Он спрашивал «почему», а не только «как». Это сделало его предшественником молекулярной гастрономии — направления, которое возникло полтора века спустя.

Бриллья-Саварен умер в феврале 1826 года — через несколько недель после выхода «Физиологии вкуса». Простудился на заупокойной мессе по Людовику XVI. Книгу он публиковал анонимно, под инициалами «Un Professeur». Имя на обложке появилось посмертно.

Его именем назван сыр Brillat-Savarin — тройной сливочный сыр из Нормандии, созданный в начале XX века. И бриошь в форме кольца — savarin — с ромом и взбитыми сливками. Имя дважды стало едой — лучший способ остаться в истории гастрономии.